Как определить готовность мяса
Почему именно мяса? Да потому, что все остальные продукты, которые мы так любим запекать в духовке, обычно более предсказуемы, чем мясо. К тому же готовность практически всех их можно проверить с помощью деревянной палочки — протыкается или не протыкается, выходит сухой или влажной, — и все сразу становится понятно. С мясом все намного сложнее.
Существует масса условностей и нюансов.
Большинство кулинарных рецептов заканчиваются словами: «.. .и довести до готовности». А каков критерий этой самой готовности? Определить ее можно эмпирически — по внешнему виду и внутреннему состоянию блюда. Или по науке — измерив внутреннюю температуру продукта (этот способ хорошо подходит для мясо в духовке мясных блюд). Или довериться рекомендациям тех, кто уже пробовал готовить это блюдо и подсчитал количество нужного для его готовки времени. В некоторых особо толково написанных кулинарных книгах прошлых лет имеются так называемые приложения, состоящие из таблиц, в которых можно найти любые сведения о продуктах и процессе их приготовления, в том числе и о времени их варки, жарки, тушения или запекания. Очень полезная информация, но чаще всего мы почти не обращаемся к ней, а предпочитаем готовить, ориентируясь когда на глазок, а когда и на зубок. В сущности, это нормально: процесс под контролем и спокойны за результат. Но сколько же времени и здоровья улетает в кухонные вытяжки и открытые форточки! Можно, конечно, доверить процесс умной кухонной технике. Современные модели духовок устроены так, что рецепты популярных блюд могут быть заложены в программу — чаще всего это режим «Пицца» (сочетание конвекции и нижнего гриля), при котором можно печь и пироги с начинкой. В память более дорогих сверх духовок могут быть заложены и другие автоматические режимы — к примеру, жарения (сначала высокая температура — 230 °С, а до готовности блюдо доводится при более низкой, что позволяет сохранить влагу и объем продукта), программы национальной кухни и прочие навороты. Высший пилотаж в мире духовном — мясо в духовке, электро духовки с системой программирования. Эти разумные агрегаты могут свести твое пребывание на кухне к считанным минутам: выбираешь режим, изменяешь предложенную температуру, устанавливаешь длительность готовки и время ее окончания. А можно просто воспользоваться банком готовых рецептов, хранящимся в памяти духовки, — и привет, до скорого! Как говорится, любой каприз за ваши денежки. Главное не забыть поставить в духовку курицу, пиццу или что-то другое, что предполагалось готовить. Ведь никакие, даже космические технологии не способны ничего приготовить… из ничего! Впрочем, всемогущая сила чудо-духовок немного сомнительна. Мало ли что! Поэтому стоит вернуться из космоса на Землю и оглядеться в поисках ответа, как же все-таки научиться узнавать время приготовления блюда в духовке и, соответственно, определять его готовность.Время приготовления в духовке, так же как и время жарки на сковороде, определить куда труднее, чем время парки. Ведь температура кипения жира может сильно отличаться в зависимости от вида жира (животные жиры, сливочное масло, растительные масла разных видов, жиры, выделяющиеся при жарке мяса, птицы, рыбы). К тому же, если при варке интенсивность нагрева после закипания уже не влияет на длительность приготовления, то при жарке в духовке она напрямую зависит от интенсивности нагрева. Кроме того, при запекании целых тушек или крупных кусочков мяса крайне важно знать, как их вес соотносится с временем термической обработки.
Примерный расчет для запекания мяса целым куском такой:
25 минут на каждые 450 гр. мяса, а к полученному времени добавь еще 20 минут, как принято говорить, на целый кусок.Температура в духовке тоже играет не последнюю роль. К примеру, мясо в духовке можно разогреть духовку выше 200 °С. Такая температура подходит для кусков мяса, во-первых, среднего размера, во-вторых, самого высокого качества. Это может быть говядина, телятина или баранина, обязательно самые мягкие кусочки, вырезка или передний край, но ни в коем случае не свинина — она быстро подсыхает и становится жесткой. И абсолютно противопоказан сильный жар большим нежирным кускам говядины, например оковалку или кострецу. Второй режим — комбинированный. Сначала духовку разогревают до максимума, помещают в нее кусок мяса и быстро обжаривают до образования корочки. Затем температуру уменьшают до 120 °С и продолжают запекать мясо до готовности, время от времени поливая вытопившимися жиром и соком. Так можно готовить ростбиф, но это будет не классический ростбиф, а просто хорошо прожаренное, достаточно мягкое мясо. Третий возможный режим запекания — когда духовка нагревается до 160—180 °С (чем жирнее мясо, тем сильнее ее можно разогреть) и мясо достаточно долго тушится на среднем огне. Такой режим хорошо годится для крупных кусков, таких как баранья нога или свиная лопатка. Каждый отдельный вид мяса или птицы требует особого отношения.