Почему еда прилипает к сковороде по низкой цене?
Про прилипание на сковороде
Пищевые продукты содержат молекулы воды, а в металлах часть электронов не связана с конкретными атомами. Подогрев еды на металлической сковороде по цене не очень высокой делает так, что содержащиеся в ней молекулы воды начинают образовывать химические связи с атомами металла.
Ни одна компания не может похвастаться, что на производимой ею сковороде ничего не пригорает. Я даже видел модель, которая имеет встроенный в держатель устройстве. Как только датчики „почувствуют”, что еда готова, то процесс приостанавливается. Работает ли это? Маловероятно, потому что в случае жарки физика абсолютна бессильна. Прилипаемость на дно кастрюли или сковороды не зависит от структуры поверхности – от того, гладкая или шероховатая. Зависит от того, из чего эта поверхность сделана.
Традиционная сковорода металлическая. В металлах чать электронов не связана с конкретными атомами. Именно поэтому металлы проводят ток. Можно сказать, что свободное электроны из металла принимают участие в строительстве химических связей с молекулами воды, содержащимися в пище. Также белки и продукты их распада могут образовывать достаточно прочные связи с атомами металла кастрюли. Что делать, чтобы блюда не прилипали? Нужно изолировать их от металла сковороды. Существует несколько способов сделать это. Одним из них является жарка на специальной бумаге – такой, которая не впитывает воду. Второй способ требует покрытия дна кастрюли слоем жира. Он выполняет роль „буфера”, который затрудняет непосредственно контакт пищи с металлом. Однако, когда жарка длится долго, жир испарится (оставляя на сковороде канцерогенные вещества).
Тефлоновое покрытие
Поэтому лучше всего использовать жиры, которые имеют очень высокую температуру кипения. Одним из лучших под этим взглядом является рисовое масло. Жир на сковороде играет еще одну важную роль. Благодаря ему тепло равномерно распределяется. Без жира, особенно когда дно сковороды тонкие, а источником тепла является газовое пламя, блюда не были бы равномерно нагреты. На металлической поверхности блюда прилипают, но если сковорода покрыта слоем тефлона или керамического материала, то проблема исчезает. Тефлон является органическим материалом и не имеет свободных электронов, которые могут образовывать связи. Такие электроны также не имеют керамических материалов. Что интересно, тефлон впервые был использован в ракетах космической программы Apollo. Им покрывали элементы, которые соприкасались друг с другом.
Можно ли вообще избежать прилипания?
Тефлон, заменил смазку и был единственным материалом, который при очень низких и очень высоких температурах сохранял свои свойства, т. е. твердость и гладкость поверхности. Давайте вернемся из космоса на кухню. Каждый повар знает, что прилипания нельзя избежать на сто процентов. Не помогают ни самые лучшие жиры, ни самые лучшие покрытия на сковороде. Это происходит потому, что под влиянием слишком высокой температуры или из-за слишком долгого времени жарки длинные цепочки молекул белков или жиров распадаются на короткие. Затем происходит обугливание, то есть „отцепка” атомов углерода от молекул органических соединений. Такое обжаренное блюдо не будет прилипать к хорошей сковороде, но оно тоже не будет пригодным для употребления.
Посуда