Индивидуальный подход

Наблюдения показывают, что есть официанты, которые обслуживают очень хорошо, однако посетители не хотят садиться за столы на их участке.
Почему это происходит? Официант должен не только культурно обслуживать посетителей предприятия, но и проявлять к ним внимание, учитывать их характер, уровень их культуры и особенно их настроение.

Официант должен быть наблюдательным человеком и знать основы психологии. По особенностям психики люди делятся на четыре основных типа:

Сангвиники. Это люди уравновешенные, веселые, умные и рассудительные, умеющие руководить своими поступками.

Холерики. Это люди темпераментные, энергичные, по несдержанные. Они легко поддаются чувству гнева, но быстро приходят в себя.

Флегматики. Люди этого типа полная противоположность сангвиникам. Это люди медлительные, апатичные, спокойные до невозмутимости и безразличия.

Меланхолики. Они очень чувствительны, эмоциональны, застенчивы.

Характеры посетителей

Характер любого посетителя это комбинация черт, свойственная для перечисленных основных типов.

Самоуверенные посетители. У них решительная, твердая походка и свободные движения. Они здороваются первыми, сами выбирают себе место, не колеблются при выборе блюд или напитков.

Подача меню посетителям

После того как гости удобно устроятся за столом и им будут поданы аперитивы и хлеб, наступает очередь выбора блюд. Посетителям предлагают меню, принимают заказ и досервировывают стол.

Прием заказа в ресторане

Официант приближается к столу с раскрытой книжкой для приема заказов, которая лежит на ладони левой руки поверх сложенного вчетверо ручника.
Он становится с левой стороны посетителя и, слегка наклонившись к нему, записывает заказ карандашом или шариковой ручкой.

Выполнение заказа официантом

Отпуск заказов производится в том же порядке, в каком они были приняты от официантов.

О том, что официант может получить заказ, ему сообщают тремя способами устно, с помощью световой сигнализации, по телефону.

Изучение и прогнозирование потребительского спроса

Нередко случается, что приготовленные в большом количестве блюда и напитки остаются непроданными, так как на них нет спроса.

Изучение потребительского спроса можно рассматривать с двух сторон:

Cоставление меню ресторана

При составлении меню в него всегда следует включать закуски, вторые блюда, сладкие блюда и напитки, рекомендуемые к каждому виду блюд, т. е. меню должно отвечать уже известным правилам.

Подача подогретых или охлажденных полотенец

Подача подогретых или охлажденных полотенец уже многие годы принята на авиалиниях и в заведениях с азиатскими культурными традициями. Гости расценивают данную услугу как знак внимания, поэтому в настоящее время ее начали оказывать рестораны, предлагающие не только азиатскую кухню.

Подготовка и подача счета

"Прекрасная еда, отличное обслуживание.
Но когда же, наконец, появится официант с нашим счетом?!
Спектакль начинается через десять минут!"