Индивидуальный подход .

Индивидуальный подход

Наблюдения показывают, что есть официанты, которые обслуживают очень хорошо, однако посетители не хотят садиться за столы на их участке.
Почему это происходит? Официант должен не только культурно обслуживать посетителей предприятия, но и проявлять к ним внимание, учитывать их характер, уровень их культуры и особенно их настроение.

Официант должен быть наблюдательным человеком и знать основы психологии. По особенностям психики люди делятся на четыре основных типа:

Сангвиники. Это люди уравновешенные, веселые, умные и рассудительные, умеющие руководить своими поступками.

Холерики. Это люди темпераментные, энергичные, по несдержанные. Они легко поддаются чувству гнева, но быстро приходят в себя.

Флегматики. Люди этого типа полная противоположность сангвиникам. Это люди медлительные, апатичные, спокойные до невозмутимости и безразличия.

Меланхолики. Они очень чувствительны, эмоциональны, застенчивы.

5 хитростей для официантов, чтобы зарабатывать больше чаевых

Начнем не с «хитростей», а с основных требований к профессии. Хороший официант обязательно должен быть:

Изучение и прогнозирование потребительского спроса

Нередко случается, что приготовленные в большом количестве блюда и напитки остаются непроданными, так как на них нет спроса.

Изучение потребительского спроса можно рассматривать с двух сторон:

Спецодежда повара – стильно и удобно

А одежда шеф-повара, это как униформа офицера – ее дизайн, формировался столетиями, исходя из практичности, удобства и санитарных требований.

Выполнение заказа официантом

Отпуск заказов производится в том же порядке, в каком они были приняты от официантов.

О том, что официант может получить заказ, ему сообщают тремя способами устно, с помощью световой сигнализации, по телефону.

Подготовка и подача счета

"Прекрасная еда, отличное обслуживание.
Но когда же, наконец, появится официант с нашим счетом?!
Спектакль начинается через десять минут!"

Прием заказа в ресторане

Официант приближается к столу с раскрытой книжкой для приема заказов, которая лежит на ладони левой руки поверх сложенного вчетверо ручника.
Он становится с левой стороны посетителя и, слегка наклонившись к нему, записывает заказ карандашом или шариковой ручкой.

Официант обязан ответить на все вопросы посетителя, касающиеся качества блюд и напитков, технологии их приготовления, их состава и т. д.
Если посетитель колеблется в выборе, официант должен порекомендовать ему взять те или иные блюда или напитки, сказать, сколько времени необходимо для приготовления этих блюд.
Если посетитель не захочет заказать рекомендованные ему блюда, официант не должен настаивать, чтобы не создалось впечатления, будто он навязывает свой личный вкус.

Заказы принимают по порядку от каждого посетителя, при записи заказа можно делать сокращения. Следует обратить внимание на то, что сначала записывают названия заказанных блюд и напитков, а затем их количество. Этим сокращают время, и, кроме того, заказ становится более наглядным, что облегчает официанту его исполнение.

Если официант видит, что подача выбранных посетителями блюд запаздывает и что это связано с технологией их приготовления, он должен предупредить об этом посетителей и предложить их вниманию другие блюда, которые можно подать сразу, и рекомендовать им заказать какие-нибудь закуски.
Приняв заказ, официант должен повторить его посетителям во избежание ошибок, которые могут привести к потере времени или к другим нежелательным прследствиям. Заказ передают для исполнения в кухню и в буфет.

Для того чтобы заказ был точно и своевременно принят и исполнен, официант и работники производства должны проявить предельное внимание. Официанты передают заказы марочнице, которая, в свою очередь, передает их работникам производства для выполнения.

Марочница контролирует выполнение заказа и отпуск готовых блюд официантам. Ее обязанность записывать на специальной черной доске, которая находится на видном месте перед производственным помещением, информацию о блюдах, которые уже кончились, и блюдах, которые имеются на кухне, но не указаны в меню.

Устно дают заказы на блюда, которые уже готовы и могут быть поданы тотчас же после заказа. Заказ дается ясно и коротко, причем официант обращается к определенному работнику кухни (или буфета) и тот должен подтвердить прием заказа кивком головы или словами: «да» и «принято». Письменно даются заказы на блюда, для приготовления которых требуется определенное время (порционные блюда, блюда на решетке и т. д.).

Подача подогретых или охлажденных полотенец

Подача подогретых или охлажденных полотенец уже многие годы принята на авиалиниях и в заведениях с азиатскими культурными традициями. Гости расценивают данную услугу как знак внимания, поэтому в настоящее время ее начали оказывать рестораны, предлагающие не только азиатскую кухню.

Подача меню посетителям

После того как гости удобно устроятся за столом и им будут поданы аперитивы и хлеб, наступает очередь выбора блюд. Посетителям предлагают меню, принимают заказ и досервировывают стол.

Cоставление меню ресторана

При составлении меню в него всегда следует включать закуски, вторые блюда, сладкие блюда и напитки, рекомендуемые к каждому виду блюд, т. е. меню должно отвечать уже известным правилам.

Характеры посетителей

Характер любого посетителя это комбинация черт, свойственная для перечисленных основных типов.

Самоуверенные посетители. У них решительная, твердая походка и свободные движения. Они здороваются первыми, сами выбирают себе место, не колеблются при выборе блюд или напитков.

Рейтинг@Mail.ru

Мы ВКонтакте

Top