Общие правила сервировки
В ресторанах существуют два основных вида сервировки стола: предварительная (по меню заказных блюд) и банкетная.
Независимо от вида сервировки или конфигурации стола следует придерживаться определенных правил:
Перед подачей на стол все столовые приборы и стеклянная посуда должны быть вымыты и отполированы.
Столовый нож и вилку кладут в 1 см от края стола и в 25 - 29 см друг от друга (в зависимости от размера столовых тарелок).
Пирожковую тарелку всегда ставят слева от гостя.
Нож для масла кладут справа на пирожковую тарелку параллельно столовому ножу и вилке так, чтобы слева осталось место для хлеба.
Лезвия всех ножей должны смотреть влево.
Первый или единственный бокал для вина ставят в 2,5 см от кончика столового ножа. Остальную стеклянную посуду располагают под углом 45° слева от первого фужера.
Сложенную полотняную салфетку кладут на место, где впоследствии будет стоять тарелка с поданным блюдом.
Варианты сервировки
Сервировка по меню заказных блюд
(предварительная сервировка)
Порционное меню состоит из ряда блюд по отдельной цене. Обычно гости делают заказ, беря за основу главное горячее блюдо.
Предварительная сервировка стола - расстановка предметов перед прибытием гостей - предназначена лишь для второго горячего блюда. После того как посетитель сделает заказ, стол досервировьвается в соответствии с выбранными блюдами.
Предварительная сервировка состоит из:
столового ножа и вилки пирожковой тарелки
предметов, ставящихся в центр стола (вазочки с цветами или подсвечника, прибора
для специй, пепельницы, раскладной карточки-меню и таблички с номером столика)
бокала для вина
полотняной салфетки.
 Сервировка по меню заказных блюд предварительная сервировка |
 Банкетная сервировка без десертного прибора |
 Банкетная сервировка с десертным прибором |
 Банкетная сервировка с кофейной ложкой |
Банкетная сервировка
Банкетное меню состоит из заранее согласованных с гостем блюд по фиксированной цене за весь обед/ужин. Так как меню уже известно, стол заблаговременно сервируется всеми столовыми приборами и стеклянной посудой.
На иллюстрациях представлена банкетная сервировка для холодной закуски, супа, горячей рыбной закуски и главного горячего блюда.
Столовые приборы для данного вида меню:
О закусочные нож и вилка ложка для супа рыбные нож и вилка столовые нож и вилка пирожковая тарелка нож для масла стеклянная посуда полотняная салфетка.
Обратите внимание, что приборы для холодных закусок кладут дальше всго от тарелки, а остальные - в порядке использования (от краев тарелки к ее центру).
Банкетная сервировка круглого стола
Сервировка «бистро»
«Бистро» - это упрошенная разновидность сервировки для неофициальных случаев. Применяется в заведениях со шведским столом, предприятиях самообслуживания и шашлычных.
Приборы и их расположение зависят от меню и стиля заведения.
Десертные приборы
Десертные приборы (ложка и вилка) обычно досервировываются после уборки посуды из-под главного горячего блюда, однако их также можно включить в предварительную сервировку, расположив сверху, перпендикулярно остальным приборам. В этом случае официанту необходимо сдвинуть вилку и ложку вниз перед подачей десерта.
В качестве альтернативы предварительной сервировке стола десертными приборами целесообразно досервировать их, принеся на тарелке, непосредственно перед подачей сладкого блюда, это позволяет не загромождать стол и сохранить приборы в чистоте до использования.
Не все десерты едят ложкой и вилкой; для некоторых требуются нож и вилка для фруктов или кофейная ложечка.
Бокалы и фужеры
 Бокалы для вина: стандартная сервировка с бокалом для воды |
 Бокалы для вина: сервировка треугольником с бокалом для воды. |
Бокалы для вина, как и столовые приборы, расставляются по очередности использования. Их размешают под углом 45° от первого фужера, который (как было отмечено выше) ставят в 2,5 см от кончика столового ножа. На иллюстрации бокалы расположены под углом 45° влево от первого фужера для того, чтобы не перепутать, кому из гостей они принадлежат. Иногда бокалы могут стоять под углом 45° вправо от первого фужера.
Если требуется бокал для воды, его следует располагать справа от первого бокала для вина.
В случае если на столе недостаточно места, чтобы поставить фужеры в ряд, их можно скомпоновать треугольником.
Работа официанта
RSS лента комментариев этой записи