Владелец Le Table des Cordiliers Жан-Луи Палладии
Жан-Луи Палладии начал готовить, потому что не хотел ходить в школу. В двенадцать он предпочитал чистить овощи в Le Franco Italien, маленьком ресторанчике около его родного города на юго-западе Франции. Конечно, в то время он не думал о большой карьере шеф-повара, но и зубрить спряжения и математические формулы не хотел. «Мне это нравилось, нравилось и нравилось. И в один прекрасный день я понял, что люблю эту профессию и хочу посвятить ей всю жизнь».
Он поступил в школу гостиничного бизнеса в Тулузе, чтобы расширить свои классические знания, приобретенные во время работы помощником повара.
 Шеф Жан-Луи несет домой уток с фермы Гудзон Вэллей ФуаТра |
Спустя совсем немного времени он уже был ответственным за соусы в знаменитом Hotel de Paris в Монте-Карло, а совсем скоро переехал в Париж и поступил на службу в ресторан с мировым именем, Plaza-Athenee. В двадцать восемь, когда он вернулся в родной город и открыл ресторан Le Table des Cordiliers, он был удостоен двух звезд Мишлена. В то время Палладии был самым молодым шеф-поваром, удостоенным такой чести. Жан-Луи был вне себя от счастья и осознал, как ему повезло, что его первый учитель, Рене Сантрини, был «человеком со вкусом, который ценил упорный труд и придерживался классики».
Сейчас, после тридцати трех лет, проведенных на кухне, шеф Жан-Луи все еще очень любит готовить - но, кажется, этот открытый и жизнерадостный человек относится с такой же неподдельной страстью ко всему, что делает в жизни. «Жизнь забавна. Я не отношусь к ней слишком серьезно. Мне бы хотелось делать все правильно, но я всегда помню, что мне повезло прежде всего с корнями». Корнями были мать-испанка, отец-итальянец и детство, проведенное на юге Франции. Он вырос с вкусовыми ощущениями трех великих кулинарий и с самого детства ценил именно традиционную кухню. «Важно помнить о своей культуре, когда готовишь. Я всегда оставляю в меню традиционные блюда, но понимаю и то, что необходимо быть современными».
Шеф Палладии имеет как раз репутацию повара, успешно сочетающего традиции и новшества. В Вашингтоне он живет с 1979 года, сначала работал в ресторане Jean-Louis в Watergate Hotel, где его от руки написанное меню менялось ежедневно. Поначалу было сложно предлагать американской публике все время что-то новое, и он не раз спрашивал себя, зачем вообще пересек океан. А сегодня он считает Новый Свет одним из лучших мест для работы повара, признавая влияние на его кулинарию прежде всего французской кухни. Воздействие французских поваров «помогло проложить узенькую тропинку между их кухнями и нашими, по другую сторону океана». Наша глава также получилась вследствие прогулки по этой тропинке, потому что шеф Жан-Луи расскажет как готовить роскошные французско-гасконские блюда: высококлассное американское фуа-гра, мясистые утиные грудки из Гудзонской долины и французский соус «Арманьяк».