Уход за металлической посудой.
Вся металлическая посуда должна содержаться в образцовом порядке. Для этой цели ее следует тщательно мыть горячей водой, дезинфицировать
раствором хлорамина и в конце ополаскивать холодной водой. После просушки посуду следует разложить на определенные места.
Перед использованием ее полируют и складывают в соответствующие шкафы или на полки в теплим месте.
При сортировке посуды следует обращать внимание на то, нет ли повреждений: деформированных, ручек, искривленных краев и др. Посуду с такими дефектами следует отделить.
Чистка и полировка металлических блюд производятся работниками кухни до оформления блюд. Официант при приемке блюд с раздачи должен проверить, не запачкано ли дно.
Для этой цели прилавок раздачи закрывается скатертью, а блюда ставятся на нее. Когда берут блюда с помощью ручника, одновременно очищают дно.
Одно блюдо ставят на ладонь левой руки поверх свернутого вдвое ручника. Два блюда и более несут так же, как две тарелки или более, с той разницей, что рука покрыта ручником. Если несут блюда в обеих руках, то пользуются двумя ручниками. Большее количество блюд несут на подносе, разместив их так, чтобы не испортить оформления.
При подаче их берут с помощью ручника и ставят одно за другим. Чистка порционных сковородок производится на кухне. Обязанность официанта проверить чистоту дна сковородки и поставить ее на подстановочную тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, чтобы она не скользила во время еды.
Порционные сковородки быстро загрязняются нагаром жира, вследствие чего их следует обязательно чистить, прокипятив в воде с растворенным в ней стиральным порошком. Суповые миски менее грязнятся, так как в них не приготавливается пища.
Их несут одну за другой на подстановочных тарелках, на которые положена бумажная салфетка.
Большее количество суповых мисок несут на подносе, предварительно застланном салфеткой. Если их ставят на поднос более чем в один ряд, ручки их должны быть обращены в сторону официанта, для того чтобы легче было брать их при подаче.
При расстановке мисок на подносе их следует расположить таким образом, чтобы тяжесть распределялась равномерно. Их можно расположить в один ряд параллельно длинной стороне подноса или по диагонали, а также собрать в центре подноса или поставить по его четырем углам.
Подставки для яиц и кувшинчики для горячей воды после мытья ставятся в специальные шкафы в подсобном помещении. Перед употреблением их следует отполировать. Нести и. подавать их следует всегда с подстановочной тарелкой.
Перенос в руке подставок для яиц и кувшинчиков для горячей воды разрешается только в случае, когда их одна или две штуки. При переносе большего количества подставок и кувшинчиков пользуются подносом, в правый угол подноса ближе к официанту ставят стопку подстановочных тарелок, а к внешнему краю подноса сосуды, которые переносят.
Сахарницы перед подачей полируют, причем обращают внимание на угол соединения подставки с сахарницей, где скапливается грязь.
Фруктовые вазы хранят всегда хорошо вымытыми, вычищенными и отполированными, поставив в специальные шкафы в подсобном помещении.
Одну или две штуки несут в руке, а более на подносе.
Ведерки для охлаждения должны быть отполированы до блеска.
Ведерки без подставки ставят на тарелку, застеленную салфеткой, или на подставку.
Миски с крышкой должны быть идеально чистыми снаружи и внутри. Они подаются всегда с подстановочной тарелкой, покрытой бумажной салфеткой.
Металлические подносы следует ежедневно мыть горячей водой с мылом, полировать и подготавливать для работы, покрыв специальными салфетками.
Подносы несут в левой руке. Перенос производится двумя способами. При горизонтальном положении лучевой кости руки, причем ладонь покрыта ручником, свернутым втрое в длину.
Поднос ставится диагонально лучевой кости один его угол направлен вперед, а противоположный слегка касается сгиба локтя. Его несут с левой стороны, а не перед собой, чтобы он не мешал смотреть под ноги. Таким способом носят маленькие подносы во всех случаях и средние и большие подносы, полные блюд и напитков. Поднос поднимают до уровня плеча, причем пальцы направлены назад и в сторону. Следует слегка пружинить пальцы, чтобы они поддерживали поднос всегда в горизонтальном положении.
Поднос несут немного впереди левого плеча чуть выше плеча, причем его узкие стороны должны быть направлены вперед и назад. Ручник кладется на ладонь левой руки свернутым вдвое или вчетверо.
Перенос подноса на уровне груди предпочтительнее, потому что это показатель профессиональности, что производит хорошее впечатление на посетителей. Кроме того, официант не мешает движению в зале и посетители видят его издалека. Вот почему, несмотря на то что надо приложить больше физических усилий, каждый официант должен совершенствоваться именно в этом способе переноса.
Важным условием правильного переноса подноса является порядок на нем. При заполнении подноса следует соблюдать следующие правила: равномерно распределять тяжести на подносе; более высокие предметы следует ставить ближе к официанту; посуда, поставленная на поднос, не должна касаться друг друга, чтобы не постукивать при переносе; салфетка на подносе не должна образовывать складок. Критическое отношение обслуживающего персонала к внешнему виду и чистоте посуды и усвоение правил переноса и подачи гарантия высокой культуры обслуживания.
Работа официанта