Порционная подача блюд
Порционная подача блюд - самая простая и широко распространенная форма обслуживания, пищу раскладывают по гостевым тарелкам в производственном цехе или на линии раздачи и подают посетителям.
В зависимости от количества тарелок используют разные способы их переноса. При квалифицированной порционной подаче продукции переносят не более четырех тарелок за один раз. Возможен перенос большего количества, однако это считается непрофессиональным, так как есть риск потерять равновесие.
Мнокофункциональные соковыжималки Kenwood от интернет магазина Fotos.ua
Использованную посуду уносят, применяя те же самые методы. Все официанты должны владеть техникой подачи и уборки тарелок со стола.
Техника порционной подачи
При классическом порционном обслуживании блюда подавали слева от гостя, а использованную посуду убирали справа, однако его современный вариант предполагает подачу блюд и уборку посуды справа, так как это причиняет клиенту меньше неудобств. Данный способ вошел е обиход из-за увеличения количества столиков в ресторанах и сокращения свободного пространства между ними. Поднося одно блюдо справа и держа остальные в левой руке за спиной гостя, официант причиняет ему наименьшее беспокойство.
 |
Подача блюд справа от гостя |
Современная порционная подача блюд не предполагает сервировку напитков, так как вместе их не подают.
Если правилами заведения не предписано иначе, первым обслуживают госта, сидящего рядом с заказчиком, бронировавшим столик, далее - всех по порядку, независимо от пола. Заказчика обслуживают в последнюю очередь. Однако в некоторых ресторанах первыми обслуживают женщин, особенно если так пожелали сами посетители.
Ручник
Ручник используют для того, чтобы защитить ладони и запястья от ожогов при переносе горячих тарелок.
Положите ручник на левую ладонь и предплечье сгибом наружу. Ручник должен прикрывать кончики пальцев. Разложите концы ручника, чтобы защитить ладонь. Это позволяет переносить
блюда способом «в две» и «три тарелки». Второй ручник носят свернутым в правой руке, чтобы защитить ладонь при переносе тарелок или в момент передачи их с левой руки в правую при подаче на стол.
Использование ручника при переносе горячих тарелок
Перенос блюд способом «в две тарелки»
 |
Перенос блюд способом "в две тарелки" |
Тарелку берут таким образом, чтобы при подаче на стол основной продукт был обращен в сторону гостя. Напомним, что первую тарелку, взятую в левую руку, ставят на стол в последнюю очередь.
Напоминаем, что первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцами левой руки. Если тарелка горячая, используют ручник.
Вторую тарелку ставят над первой, поддерживая безымянным пальцем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья.
В правой руке можно нести третью тарелку, также пользуясь ручником.
При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите, чтобы края тарелок не касались вашего тела,
Если доступ к столику ограничен, тарелки держат прямо перед собой, не разводя руки в стороны.
При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.
Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, чтобы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от клиента, подайте ему блюдо, которое держите в правой руке.
Поставьте тарелку на стол так, чтобы основной продукт (мясо, рыба и т.д.) был обращен в сторону гостя, а гарнир находился «вверху» тарелки.
Перейдите к следующему клиенту. Возьмите вторую тарелку из левой руки в правую и подайте ее, стоя справа от гостя.
Таким же образом обслужите всех посетителей.
Перенос блюд способом «в три тарелки»
Если к столу необходимо подать четыре тарелки одновременно, то три из них несут в левой руке, используя способ «в три тарелки».
Первую тарелку держат между большим, указательным и средним пальцами левой руки (аналогично способу «в две тарелки»). Если тарелка горячая, используют ручник.
Вторую тарелку помешают в центр левой ладони, пододвинув под край первой, и поддерживают безымянным пальцем и мизинцем.
Третью тарелку ставят на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки.
Перенос блюд способом "в три тарелки"
Четвертую тарелку несут в правой руке.
При переносе блюд к столу расправьте плечи и следите, чтобы края тарелок не касались вашего тела.
Если доступ к столику ограничен, тарелки держат прямо перед собой, не разводя руки в стороны.
При подаче блюда встаньте справа позади гостя, держа левую руку с тарелками в стороне от его головы.
Сделайте шаг вперед, слегка согнув ногу в колене, чтобы уменьшить нагрузку на позвоночник. Стоя справа от клиента, подайте ему блюдо, которое держите в правой руке. Перейдите к следующему гостю. Возьмите третью тарелку из левой руки в правую и подайте ее, стоя справа от клиента. Таким же образом обслужите всех посетителей.
Подстановочные тарелки
Подстановочные тарелки используются в качестве подставок под столовую посуду при подаче блюд гостям. В их задачу не входит улучшить внешний вид предлагаемой продукции. Подстановочные тарелки нужны для того, чтобы облегчить подачу и уборку посуды, которую трудно переносить, а также, чтобы гости имели возможность положить на них использованные столовые приборы, в случае, если для этого не предназначена другая посуда.
Под предметы, переносимые на подстановочной тарелке, кладут небольшую полотняную салфетку или бумажную салфетку, чтобы предотвратить скольжение.
Подстановочные тарелки часто используют и для подачи к столу бульонных чашек и креманок. Они также нужны при подаче свежих устриц на льду, чтобы не образовывался конденсат.
На подстановочные тарелки ставят бульонные чашки и креманки
Обслуживание посетителей
RSS лента комментариев этой записи