Подача холодных закусок

Закуски приготавливают из разнообразных продуктов и подают порциями от 50 до 200 г.
Холодные закуски в зависимости от технологии их приготовления подразделяются на следующие Основные группы.

Салаты. В качестве холодных закусок подаются, например, салат «Русский», салат с телятиной, салат «Итальянский» и салаты из овощей свежих, жареных, вареных, консервированных и т. д.

Холодные закуски-ассорти. В состав этих закусок входят следующие продукты: колбаса, брынза, сыр, рыба (кон сервированная), паюсная икра, яйца, маслины и т. д., а также различные деликатесы: черная икра, галантины, муссы, копченая рыба, раки, салат из дичи и овощей (паризьен) и т. д.

Закуски из рыбы, птицы и мяса с холодными соусами. Сюда входят отварная рыба с соусом «Майонез», отварная птица (цыпленок, курица) с соусом «Майонез», отварное мясо с соусом «Майонез».

Для дома и кафе морозильные камеры от интернет магазина Fotos.ua

Закуски, приготовленные с ланспигом (глазированные или заливные), это блюда «шофруа» цыпленок «шофруа», яйца «шофруа» и т. д.;
галантины из курицы, поросенка;
мусс из ветчины и т. д., заливная рыба, субпродукты заливные (язык, мозги, ветчина).

Закуски из яиц. Сюда относятся фаршированные яйца: яйца, фаршированные салатом «Русский», яйца с соусом «Тартар», яйца с соусом «Бристоль» и т. д. Холодные закуски подаются на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, или в металлических, фарфоровых и стеклянных блюдах круглой или овальной формы, если они подаются группе посетителей одновременно.
В обоих случаях они должны быть красиво оформлены. Закуски можно подавать в икорницах, салатницах.

Перед подачей холодных закусок подаются закусочные приборы, которые кладутся так же, как и столовые, и полотняная салфетка с левой стороны каждого посетителя. Затем подаются тарелка с хлебом и необходимые специи и соусы.

Холодные закуски можно подавать на тарелке, а также с общего блюда одним из трех способов: «в обнос», перекладыванием с подсобного столика, перекладыванием с передвижного сервировочного столика.

Подача холодных закусок на тарелке. Тарелки с закуской ставят в один ряд на подносах и переносят к серванту, отсюда подают с правой стороны посетителя и ставят между вилкой и ножом в 2 см от края стола.
При уборке тарелок и приборов также пользуются подносом, причем тарелки ставят на поднос слева, а около них справа ставят тарелку для остатков пищи.

Приборы кладут на тарелку, поставленную правее на поднос, причем ручки вилок обращены в сторону официанта. Ножи кладут под вилки ручками направо.
Остатки пищи зачищают с тарелок с помощью вилки.
Уборку посуды и приборов можно производить специальным приемом, беря тарелку с приборами первого посетителя с правой стороны правой, рукой так, чтобы ручки приборов находились справа от руки. Затем тарелку перекладывают в левую руку, при этом большой палец кладется вдоль бортика тарелки до ее канта, на указательный палец тарелка ставится нижней стороной, средний палец придерживает тарелку тоже снизу борта. Кисть руки немного согнута и расположена чуть ниже уровня груди. На образовавшийся «стульчик» из остальных двух пальцев и кисти руки ставят вторую тарелку, взятую у следующего посетителя.
В первую (нижнюю) тарелку складывают приборы; под вилки подсовывают ножи, а на верхнюю тарелку ставят остальные тарелки. С помощью вилки остатки пищи из верхней тарелки перекладывают в нижнюю. Затем нижнюю тарелку ставят наверх и таким образом несут к серванту.

Подача холодных закусок с общего блюда. Стол сервируют так же, как при подаче закусок на тарелке.
Блюда с холодными закусками ставят на поднос и переносят к серванту. На каждое блюдо кладут прибор для раскладки, состоящий из вилки и ложки.
Блюдо для подачи берут с помощью ручника и ставят на левую руку и на ручник. Официант подходит с левой стороны посетителя и, слегка наклонив корпус и положив правую руку за спину (мужчины), показывает посетителю закуску, красиво уложенную на блюде. Затем блюдо наклоняют так, чтобы оно коснулось края заранее поставленной перед посетителем тарелки, при этом кисть руки официанта должна опираться о стол. Если посетитель хочет сам обслуживать себя, прибор для раскладки поворачивают ручками к посетителю.
Если официант видит, что посетитель предоставляет обслуживание ему, он осторожно и внимательно перекладывает закуску на тарелку посетителя. После этого официант кладет прибор для раскладки на блюдо, желает посетителю приятного аппетита и продолжает обслуживать остальных посетителей. Уборка посуды и приборов производится так же, как при подаче холодных закусок на тарелке.

Подача холодных закусок с общего блюда с помощью подсобно го столика. Столик ставится около посетителя-заказчика. На столике справа ставят тарелки, а слева блюдо с закуской. На стол посетителя заранее кладут закусочные приборы и ставят тарелку с хлебом.
Обслуживание может производиться двумя официантами, причем первый с помощью прибора для раскладки (вилка в левой руке, а ложка в правой руке) раскладывает закуску по тарелкам, а второй подает тарелки с правой стороны посетителя. Если на блюде еще остается закуска, официант предлагает ее посетителям.

Подача холодных закусок с общего блюда с помощью передвижного сервировочного столика.
На верхнюю полку столика поверх полотняной салфетки ставят блюдо с закуской. Выдвигают полку столика и раскладывают закуски по тарелкам. Придвигают столик непосредственно к столу посетителей и обслуживают их.