Подача горячих закусок
Практически любое второе блюдо, поданное в виде половинной порции, может играть роль горячей закуски:
Различают следующие виды горячих закусок.
Горячая закуска ассорти сюда входят мозги, сосиски, овощи в тесте, крокеты (из овощей, мозгов, картофеля, птицы, рыбы и т. д.).
Горячие закуски из рыбы отварная рыба с маслом, рыба по польски и т. д.
Закуски из яиц яичница глазунья, омлет и т. д.
Закуски из субпродуктов печенка по деревенски, печенка по тирольски, мозги, жаренные в сухарях, и т. д.
Суфле из шпината, грибов, мозгов, картофеля, гороха и т. д.
Пудинги в зависимости от продуктов их можно подавать и как горячую закуску, и как десерт. Как горячую закуску подают пудинг из кабачков, цветной капусты и т. д.
Запеченные блюда из картофеля, рыбы, мозгов и т. д.
Закуски из макарон макароны по итальянски, по милански, по сицилийски и т. д. Горячие закуски подают после супа и перед вторым блюдом.
В зависимости от способа приготовления и посуды, в которой их готовят, горячие закуски подаются на тарелке, на блюде, на порционной сковородке, в посуде из жаропрочного стекла.
Обычно горячие закуски прошедшие термообработку подают на тарелках с правой стороны посетителя. Предварительно на стол кладут закусочные приборы. На тарелке подаются различные виды горячих бутербродов, жареные кабачки, картофельные котлеты и т. д. На металлическом или фарфоровом блюде подают омлеты и т. д.
При подаче омлетов на блюде на стол посетителя заранее кладут столовые приборы, полотняные салфетки и нагретые мелкие столовые тарелки.
Тарелку подают с правой стороны посетителя, а омлет с левой. Перекладывают омлет с блюда на тарелку с помощью прибора для раскладки. Его раскрывают в виде лопатки. Яичницу, яичницу-глазунью, мозги с маслом и т. д. подают на порционных сковородках.
Приносят их на подносе, поставив на подстановочную тарелку, застланную бумажной салфеткой. Подают с правой стороны посетителя, перед которым заранее положены закусочные приборы.
Ручки сковородки должны быть направлены вправо и влево, чтобы не создавать для посетителя неудобств при еде.
Суфле подают сразу же после его приготовления, чтобы оно не осело. Готовят его в индивидуальных формочках или в посуде из жаропрочного стекла на несколько порций. Приготовленное в индивидуальных формочках суфле ставят на подстановочные тарелки с бумажной салфеткой. Подают с правой стороны посетителя с чайной ложечкой.
Суфле, приготовленное в посуде из жаропрочного стекла, подают с левой стороны посетителя «в обнос». Перед посетителем заранее ставят нагретую тарелку и закусочные приборы.
Убирают тарелки и приборы, пользуясь подносом или рунным приемом. На поднос с его внутренней стороны ставят тарелки, причем в отдельную тарелку кладут приборы. Сковородки ставят одна на другую во второй ряд. Уборка одновременно тарелок и сковородок специальным приемом происходи так же, как в том случае, когда в левой руке несут три тарелки, причем на первую тарелку кладут пустые сковородки, на вторую приборы и остатки пищи, а на третью подстановочные тарелки.
Обслуживание посетителей