Блюда для подачи рыбы

Рыбные блюда можно подразделить на следующие группы.

Отварная рыба (судак, щука, сом, осетр, белуга), паровая рыба, отварная рыба с голландским соусом, отварная камбала по матросски.

Плакия из рыбы плакия из сома, из карпа с орехами и т. д. Гювеч из рыбы гювеч по рыбацки и т. д. Кебаб из рыбы винный кебаб из белуги.

Тушеная рыба судак, тушенный с овощами, по русски, камбала тушеная, карп фаршированный, сом тушеный.

Рыба, запеченная в духовке, кефаль или сом с помидорами, карп в тесте.

Жареная рыба осетр, белуга, котлеты из судака и т. д.

Рыба запеченная на решетке, осетр, скумбрия, кефаль в бумаге и т. д.

Рыбу подают на тарелке, на порционной сковородке, на порционном блюде.

На тарелке подают в основном яхнию из рыбы, плакию, кебаб и т. д. Перед посетителем заранее кладут специальные приборы. Рыбу на тарелке подают с правой стороны посетителя. За этой тарелкой ставят мелкие тарелки для костей.
Убирают тарелки и приборы с правой стороны посетителя правой рукой, причем на первую верхнюю тарелку ставят мелкие тарелки, на вторую кладут приборы и остатки пищи, а на третью остальные тарелки:

На порционных сковородках подают большинство рыбных блюд. Сначала кладут рыбные приборы и хлеб, затем перед посетителем ставят нагретые тарелки. Сковородки, поставленные на подстановочные тарелки с бумажной салфеткой и прибором для раскладки, подают с левой стороны посетителя.

Мелкую жареную рыбу подают на тарелке с правой стороны посетителя. Приборы не кладут. За этой тарелкой ставят тарелку для костей, а справа от нее на подстановочной тарелке, застланной бумажной салфеткой, полоскательницу с теплой водой и кусочком лимона, чтобы ополоснуть пальцы для удаления рыбного запаха.

На блюде подают в основном рыбу целиком. Блюдо может быть овальной формы, металлическое или фарфоровое. Подают «в обнос» или с помощью подсобного столика. В первом случае, после того как положены рыбные приборы, с правой стороны посетителя подают нагретые тарелки. Блюдо с рыбой берут с помощью ручника, причем правой рукой берут борт узкой стороны блюда одним концом ручника. Блюдо ставят на левую руку на ручник.
Официант подходит с левой стороны посетителя и показывает ему блюдо с рыбой, после чего блюда из тушеной и жареной птицы, из птицы, запеченной в духовке или на решетке; из птичьих потрохов; из пернатой дичи и т. д.