Использование сервировочной тележки

Почему термин "передвижная сервировочная тележка" вызывает у посетителей ресторанов ассоциации с дорогими блюдами, а у официантов - с кропотливой работой, требующей высокого профессионализма.

На самом деле, передвижную тележку можно легко и без больших усилий эффектно использовать для /поло, чтобы "представить" гостям процесс приготовления блюда. Тележка позволяет официанту продемонстрировать разнообразие освоенньпе им видов обслуживания

У большинства посетителей ресторанов термин «передвижная тележка» ассоциируется с приготовлением продуктов путем фламбирования, как это делают в заведениях класса «люкс». На самом деле речь идет о предмете инвентаря, используемом для подачи блюд или приготовления пиши в торговом зале.
В данной главе рассказано об основных способах использования передвижной тележки, позволяющих заинтересовать гостя и тем самым увеличить доход заведения.

Использование

Передвижную тележку или подсобный стол используют для подачи блюд или приготовления пиши и напитков непосредственно в торговом зале.
Сервировочная тележка может представлять собой столик на колесах с дорогостоящим встроенным оборудованием для приготовления пиши, выполненный из ценных пород дерева с отделкой серебром, однако она может иметь вид обычного обеденного столика.
Как уже было сказано, обслуживание гостей с передвижной тележки или подсобного стола означает предварительное порционирование пищи на виду у посетителей с последующей подачей блюда к столу (см. 10.5 и 10.6).
Возможно также приготовление блюда на сервировочной тележке или подсобном столе в зале ресторана.

Тележка как инструмент для продаж

Сервировочную тележку можно использовать в качестве инструмента для эффективных продаж. Грамотная презентация или приготовление продуктов на виду у гостя обеспечивают дополнительные продажи. Тележку можно использовать для презентации или приготовления:
закусок салатов выпечки десертов свежих фруктов.

Презентация продуктов на передвижной тележке

При выборе продуктов для приготовления или презентации следует помнить о том, что они должны:
быть свежими и иметь привлекательный вид не менять естественный цвет, не крошиться и не ломаться легко быть простыми в приготовлении и отнимать минимум времени на тепловую обработку
качество продукта должно сохраняться, несмотря на ограниченное время приготовления
в процессе приготовления продукт не должен неприятно пахнуть или некрасиво выглядеть.

Салаты

При приготовлении салатов на тележке или подсобном столе необходимо учитывать следующие рекомендации:
Все ингредиенты нужно тщательно вымыть и обсушить в производственном
цехе перед тем, как класть на тележку.
Продукты режут или распределяют маленькими порциями.
До момента использования ингредиенты хранят в прохладном месте.
Заправка для салата может быть приготовлена как в производственном цехе,
так и в торговом зале.
Салаты следует заправлять на тележке или подсобном столе непосредственно
перед подачей.

Мясные изделия

Рекомендации по выбору и приготовлению мясных изделий в торговом зале: Всегда выбирайте продукт высокого качества, Удалите весь жир и жилы.
Порционируйте мясо на куски, подходящие для приготовления в течение одной минуты.
Поместите мясо в герметичный контейнер, чтобы сохранить все соки.
Подготовленный таким образом продукт храните в прохладном месте до момента использования.
Приготовьте блюдо в торговом зале, затратив минимум необходимого времени.

Фрукты

Рекомендации по приготовлению фруктов в торговом зале:
Вымойте и порционируйте фрукты.
Фрукты, которые могут изменить цвет после чистки и/или нарезки, следует держать в собственном соку.
До момента использования продукты следует хранить в прохладном месте.
Фрукты и ягоды мягкой консистенции нельзя доводить до полной готовности, так как они могут разломиться/раскрошиться.

Подготовка к работе

Во избежание задержки или путаницы а процессе приготовления блюд в торговом зале необходимо заранее подготовить к работе передвижную тележку.
На тележке должны находиться оборудование и ингредиенты для приготовления блюд и напитков, а также инвентарь, необходимый для их подачи.

Ингредиенты блюд, готовящихся в торговом зале одного заведения, могут отличаться от рецептуры тех же блюд в другом ресторане, но в целом состав общеизвестных блюд должен быть примерно одинаков во избежание путаницы. К примеру, в состав салата «Цезарь» всегда входят яйца, салат-латук, анчоусы, нарезанный кубиками бекон и гренки, однако необязательно использование сыра пармезан, а яйца могут быть как вареными, так и сырыми.
При разработке рецептуры новых блюд, приготовляемых на передвижной тележке, следует принимать во внимание правила выбора и приготовления продуктов.