Порядок обслуживания в ресторане

Порядок обслуживания посетителей может варьироваться в зависимости от типа заведения. Стиль обслуживания - классический, современный или присущий только определенному ресторану - не имеет особого значения. Важную роль играет лишь последовательность обслуживания.

Из-за многообразия видов обслуживания многие люди, начинающие работать в индустрии общественного питания, затрудняются ответить на вопрос, какой из них является верным. Не существует универсального способа, применимого ко всем ситуациям. В данной и нескольких последующих статьях представлены наиболее распространенные виды обслуживания посетителей, однако следует отметить, что в некоторых заведениях могут применяться иные варианты.
Ярким примером является вопрос о том, производить ли обслуживание по часовой стрелке или против нее. На самом деле это не имеет большого значения. Важно лишь соблюдение персоналом стандарта, принятого заведением.

Для дома и кафе - Посудомоечные машины , от интернет магазина Fotos.ua

Порядок

Порядок обслуживания - это перечень услуг, предоставляемых гостю от прибытия до ухода из ресторана. Детали данного процесса зависят от стиля и сервиса заведения.
Последовательность обслуживания принимает во внимание любые потребности и пожелания клиента.
После того как порядок обслуживания установлен, нужно продумать многие детали (подавать ли сразу воду со льдом, предлагать подогретые или охлажденные полотенца, как согласовать подачу блюд и напитков и т.п.).
Если официант одновременно обслуживает несколько столиков, ему следует учитывать потребности всех гостей и производить обслуживание таким образом, чтобы не перегружать свой подсобный стол.

Последовательность

Изложенное на бумаге описание порядка обслуживания обеспечивает последовательность предоставляемых услуг и является практическим руководством для тренинга нового персонала или персонала, привлеченного для обслуживания мероприятия.
Ниже приведен один из примеров возможного порядка обслуживания с момента, когда посетитель подходит к столику.

Поприветствуйте гостей и усадите их за стол. Разверните полотняные салфетки, Предложите гостям воду со льдом. Примите заказ на аперитив.
Подайте хлеб и сливочное масло.
Предложите клиентам меню, порекомендуйте фирменные блюда и предупредите о возможных изменениях меню.
Примите заказ, включая главные горячие блюда.
Предложите гостям карту вин.
Передайте заказ на производство, оставив у себя нижний экземпляр копии, а верхний отдав кассиру.
Примите заказ на вина. Подайте вино.
Досервируйте стол всем необходимым, включая приборы для главных горячих блюд.
Подайте первое блюдо.

Уберите со стола посуду из-под первого блюда. Откупорьте новую бутылку вина, если требуется. Подайте дополнительные закуски (например, вторые горячие). Уберите со стола использованную посуду.
Передайте в производственный цех заказ на порционирование главного горячего блюда. Подайте салат.
Подайте главное горячее блюдо.
После того как гость попробует блюдо, поинтересуйтесь, нравится ли оно ему. Уберите со стола посуду из-под главного горячего блюда.
Уберите пирожковые тарелки, салатники и блюдца для масла.
В случае необходимости замените пепельницы. (Если гости курят, пепельницы следует менять регулярно, особенно перед подачей блюд)
Сметите со стола крошки.
Предложите подогретые или охлажденные полотенца.
Предложите гостям выбрать десертное вино или продолжайте подачу вина, заказанного ранее (по желанию клиентов).
Предложите меню десерта, рекомендуя фирменные блюда и предупреждая о возможных изменениях меню.
Примите заказ десерта или сыра.
Передайте заказ на производство, оставив у себя нижний экземпляр копии, а верхний отдав кассиру.
Досервируйте стол приборами, необходимыми для десерта.
Подайте десертные вина или другие напитки, выбранные гостями. Подайте десерт или сыр.
Примите заказ на кофе/чай. (Их можно подавать к десерту/сыру или отдельно по желанию гостя.)
Внесите стоимость кофе/чая в копию счета на кассе.
Примите заказ на диджестивы.
Внесите необходимые изменения в сервировку стола.
Подайте диджестивы. Подайте кофе/чай.
Подайте пирожные.
Подготовьте счет клиента.
Предложите еще кофе/чай.
Предоставьте счет по первому требованию клиента.
Примите оплату и отдайте гостю сдачу. Предложите еще кофе/чай.
Попрощайтесь с гостями.