Ресторан индийской кухни
Индийская кухня, соответственно обширности региона, чрезвычайно различна в отдельных его областях, однако ее рестораны в Европе имеют почти одинаковое меню.
Хлебная выпечка происхождением множества своих видов и форм обязана богатому пшеницей северо-западу.
Соусы, зачастую несколько жирноватые на наш вкус, восходят к рецептам придворной кухни древней монгольской империи. Тогда соус с добавлением большого количества осветленного масла считался, да и сегодня еще считается в Индии, особенно изысканным. Современная индийская кухня славится качеством и разнообразием соусов.
Как почти все азиатские народы, индийцы используют много растительного масла - горчичного, кунжутного, кокосового, арахисового и иного, но не оливкового. Если вьетнамцы (не признающие, кстати, масла вообще), тайцы, корейцы и индонезийцы готовят мясо в специальных горшочках, слегка пережаривая его до образования жестковатой корочки, то индийский ресторан редко обходится без глиняной печи тандори; у нее открытый верх, и через него мясо на длинных шампурах выкладывается по всему пространству печи, вплоть до горящих углей. На стенках внутри выпекают хлебные лепешки. 
Большая часть Индии, ее юг, и восточная область Бенгалии особенно, не мыслят кухни без риса. Индийцы и пакистанцы, да еще иранцы, представляются мне первыми в мире специалистами по его приготовлению. Это мнение разделяют все, кто отдает предпочтение суховатому, зернышко к зернышку, рису. Таким едят его и на севере Таиланда. Наоборот, остальная Азия, благодаря китайской традиции, потребляет рис разваренный, клейкий, который удобно брать палочками.
Многие индийцы и тайцы ценят качество вылежавшегося риса, нередко «выдержанного» - как у европейцев вино. Тогда он приобретает для них вкус и уменьшает риск превратиться в блюдо с клейкой массой.
На юге и востоке Индии пряности особенно остры. Но рис принято подавать большими порциями с малыми дозами приправ, которые чувствуются в блюде не слишком резко. Этого правила придерживаются и в ресторанах, избегая обильного сдабривания острыми соусами. А те из поваров, кто все же питает к ним пристрастие, никогда не забывают, в качестве противовеса обжигающим огнем и кайенскому, предложить мягкие соусы из йогурта, кокосовых орехов или арахиса. Приятный вкус блюд этой комбинации вполне отвечает запросам гурмана-европейца.
Индийские рестораны в Лондоне
Оказавшись в Лондоне, зайдите в «Gopal's of Soho». Этот ресторан является одним из двух заведений Лондона, славящихся своей индийской кухней.
Здесь мы по достоинству оценили вегетарианскую пищу, хрустящих сочных перепелов из глиняной печи тандори, куриную печень - ее мягкие кусочки заливаются густым, тягучим соусом - и нежную, тающую во рту, словно масло, рыбу. «Gopal's» - ресторан внешне довольно скромный, но шеф-повар, выходец из Хайдерабада, - один из пяти лучших индийских поваров в Англии.
Рассказал мне о нем один индус, узнавший о моем намерении испробовать в Лондоне хорошую индийскую кухню и не одобривший моего первого визита в другой индийский ресторан, потому что туда-де ходят все и про него пишет всякий. Имелся в виду «Bombay Brasserie» - огромный, помпезный ресторан, декорированный в стиле британских отелей колониальных времен, который одни представляли мне неподражаемо великолепным, другие - совершенно ординарным. Я не собирался специально проверять, кто тут прав, а просто хотел прилично отобедать по-индийски. Лондонские друзья организовали для меня специальное угощение.
Вряд ли там когда-либо готовили лучше, чем в тот день. Соусы, как и в «Gopal's», были необыкновенно хороши и лишь чуть острили. Редко мне приходилось есть настолько сочные, нежные, удивительно вкусные котлеты из баранины, приготовленные с имбирем и травами в печи тандори.
Каждое очередное мясное блюдо, казавшееся верхом кулинарного искусства, сопровождалось изумительными соусами. Вечер стал памятным событием.
Индийские рестораны в Германии
В Германии некоторые индийские повара испытывают проблемы с приготовлением мяса. Удивлялся я этому раньше, когда несколько лет назад посетил в Штуттгарте очень популярный по тем временам ресторан «Prince of Indian» (позднее он уступил место ресторану тайской кухни, где, хочу надеяться, баранина не стала еще более жесткой), удивился я этому и теперь, зайдя в ресторан «Shalima» в Аахене.
Тамошний повар умудрился дополнить подборку блюд из жесткого мяса еще рыбой и крабами, а в приправах, помимо перца и соли, лишь отдаленно чувствовались типично индийские пряности.
В берлинском «Kashmir Palace» нам хотя и подали вслед за жилисто-сухой, видимо старой, рыбой сочную курицу, но баранина опять оказалась совершенно жесткой. Корочка кляра на горячих закусках была не хрустяще свежей, а явно подогретой. Днем ресторан работал на половину «мощности» - печь тандори, как объяснили, зажигалась только к вечеру, и до него из меню исключался целый ряд значащихся там лакомств.
В кельнском «Gaylord» мы ели приличную баранину, но рыбное «Goa Fish» нам дали перетушенным, жилистым, как резина, и сухим.
Очаровали нас четыре ресторана индийской кухни, выделявшиеся на общем фоне и вполне сопоставимые с упомянутыми лондонскими «сородичами». Первый - «Jeeta's» в Мюнхене - очень понравился мне еще в 94-м году. Когда я побывал там четыре года спустя, в длинном меню на месте оказались все прежние блюда, и только одно единственное подорожало. «Jeeta's» - внешне скромное небольшое, всего на восемь столиков, заведение, так что место советуем заказать заранее. Блюда здесь нежнейшие, вкусные, сочные.
Дышащую паром «Курицу по-гималайски» с овощами внесли на черном стальном противне, и, хотя она шипела и брызгалась маслом, оказалось, что блюдо нисколько не передержано на огне. Оно оказалось приятным противопоставлением кулинарным изделиям аахенского «Shalima», где овощи на том же стальном противне спеклись до пригорелой массы.
В Мюнхене я отыскал второй хороший ресторан - «Shiraj». Как и «Jeeta's», уже в дневные часы он готов удивить гостей кулинарным искусством своих поваров. Комфорт и цены здесь значительно выше. Меню предлагало такое, чего в других индийских ресторанах я раньше не ел, например мозг овцы в овощном бульоне с имбирем и кориандром, овечий язык под соусом карри или заячье филе по-кашмирски.
Среди великолепных традиционных блюд числилось куриное филе со шпинатом, зеленым перцем пеперони, мятой и острыми приправами. Курица, запеченная в мяте, имела вкус не хуже, чем в «Jeeta's».
В висбаденском «Indian Palace» нам подали едва ли не лучшее блюдо за все знакомство с кухней - искусно приготовленную по особому рецепту шеф-повара курицу, испеченную на углях и приправленную шафраном, в соусе из сливок. Мясо - сказочно нежное, рис - великолепен, а соус настолько чуден, что заслуги повара достойны самой лестной похвалы.
Азиатская кухня