Меню блюд для ресторанов

Меню необходимо для каждого приема пищи, пусть даже самого простого. Например, кукурузные хлопья и тосты с апельсиновым джемом - популярное меню завтрака. Однако в данной статье речь пойдет о меню самого основательного приема пищи - ужина.

Для официанта термин «меню» означает три понятия:
ассортимент продукции, подаваемой заведением, включая ее подразделение на перемены блюд
организация подаваемых блюд (вид меню, например, «банкетное», «порционное» и т.п.)
напечатанная/рукописная копия ассортимента продукции, подаваемая посетителю.
В данной статье рассматриваются первые два понятия.

Традиционное французское, или классическое, меню состояло более чем из двенадцати перемен блюд. Оно предлагало обширный ассортимент продуктов, подаваемых в определенной последовательности. Современные меню состоят из меньшего количества перемен блюд, но последовательность их подачи можно легко перепутать. Отличный ассортимент различных блюд например вы можете заказать на дом с ресторана, на сайте lindfors.ru.
Меню составляют так, чтобы различные перемены блюд шли в той последовательности, в которой их необходимо подавать. Чаще всего существуют пять перемен блюд: закуски
супы
горячие закуски
вторые горячие блюда десерты.

Фото ресторанного меню

Закуски - это небольшие порции острых блюд, паштеты, свежие устрицы, которые повышают аппетит.

Суп бывает густым (потаж) и жидким (бульон, консоме). Менее распространенный французский термин soupe (с буквой «е» в конце слова), часто используемый в словосочетании soupe dujour (суп дня), может означать как густой, так и жидкий суп. Супы обычно едят горячими, но некоторые, например «вишисуаз», подаются холодными.
В классическом французском меню горячая закуска (entree) означала блюдо, подаваемое между вторым рыбным и мясным блюдами. В современном меню этот термин относится к небольшим порциям пасты (макаронных изделий), блинчиков с начинкой из морепродуктов, сложных салатов, маленьких колбасок или рыбы (если гость не выбирает их в качестве главного горячего блюда). Горячая закуска слегка утоляет голод, но не заменяет главное блюдо.
Многие европейские рестораны группируют все три вышеперечисленные перемены блюд под общим названием «закуски».
Термин «горячая закуска» может вызвать еще большую путаницу, так как иногда, особенно в США, им обозначают второе горячее блюдо, хотя его буквальный перевод - «вход», т. е. закуска.

Второе горячее блюдо - самое главное блюдо в меню. Обычно гости ресторана сначала решают, что заказать на второе, а затем выбирают остальные блюда, подходящие к нему. Когда шеф-повар разрабатывает меню, он также начинает со вторых горячих, позже дополняя их другими переменами блюд.

Десерт - еще один термин, который способен вызвать путаницу. В современном меню он означает сладкое блюдо в конце приема пищи, хотя иногда, особенно в Великобритании, под ним понимают фрукты и орехи, подаваемые после того, как съедено сладкое или пудинг.

Очередность подачи блюд
В официальной обстановке блюда подают в порядке, предписанном современным стандартным меню, но это не всегда подходит для небольших заведений. В подобном случае официанту следует поинтересоваться, в каком порядке гости хотят получить заказанные блюда.

Продукты не входящие в меню

Не все продукты питания, подаваемые к столу, включают в структуру стандартного меню. К ним относятся легкие закуски, соусы, сыры, продукты подаваемые к кофе и приправы.

Легкие закуски
Продукты, подаваемые перед первым блюдом:
канапе
крудитэ (маленькие кусочки свежих овощей в пряном соусе) небольшие порции горячих или холодных закусок.

Соусы и приправы
С учетом того, что кулинарные пристрастия людей основаны на различных культурных традициях, ассортимент соусов и приправ, предлагаемых в ресторанах, очень широк. Некоторые из них гости сами берут со стола, другие подают официанты.
Официант должен следить за наличием на подсобном столе соусов и приправ для блюд, указанных в меню, - разных видов горчицы, молотого черного перца, чатни (пряных смесей) и кетчупов.

Сыры
По желанию гостя сыры подают до десерта (как, например, во Франции), вместо десерта или после него. Одни посетители заказывают сыр к столовому вину, другие предпочитают делать это позже - к кофе и десертному вину.
Правильный способ подачи сыра и блюд к нему зависит от вида сыра. Его можно подавать с различными продуктами - сушеными или свежими фруктами, орехами, пастилой (например, из айвы) и салатами. Единых правил подачи сыров не существует.

Продукты, подаваемые к кофе
Как и легкие закуски, блюда, подаваемые к кофе, не включены в структуру меню, но являются его дополнением.
Существует бесконечное множество таких блюд. Например, подавать после ужина шоколад с мятной начинкой - общепринятая практика, однако многие заведения считают десерты, предлагаемые ими к кофе, собственной «изюминкой». Это могут быть пирожиые-птифуры, шоколадные конфеты, печенье или засахаренные фрукты.