Как правильно подготовить мастерскую шеф-повара

кухня в ресторане

Как распланировать кухню в ресторане

Кухня – это место, где создаются шедевры кулинарного искусства. У каждого повара есть свои особенные рецепты, которые он хранит в строгом секрете. А вот правила создания идеального рабочего места в общепите вроде никто и не скрывает, но до конца их знают не все. Обустройство кухни на предприятии общепита должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам, а контролирующие органы за этим строго следят и штрафуют, если объект далёк от идеала.

Каким должно быть идеальное место, где готовят пищу

Прежде чем начать обустраивать помещение, следует ознакомиться с нормативно-правовыми актами, которые регламентируют требования. При постройке или аренде учтите все нюансы. Основные рекомендации указывают на то, что выбирать размер кухни следует в зависимости от того, на какое количество людей рассчитано заведение, какой его класс указан в документах. Площадь будет отличаться у кафе, ресторана, столовой, буфета. Следующее, на что обращают внимание – размещение цехов в рамках техпроцесса.

Нужны такие производственные отделения:

для производства первых блюд и горячих закусок;
для нарезки салатов, порционирования, оформления;
для выпекания кондитерских мучных и кулинарных изделий.

Кроме того, на каждой кухне присутствуют моечная, склад, раздаточная.На каждом этапе понадобится различное пищевое оборудование. Важно разместить его грамотно, с учётом расположения коммуникаций. Следует определиться с тем, какие блюда готовятся, какое оснащение для этого понадобится. Тогда каждый работник будет иметь всё, что нужно, на расстоянии вытянутой руки.

Склад должен быть оснащён оборудованием, обеспечивающим сохранность пищевых продуктов. Это холодильные и морозильные шкафы, складские весы. Также необходимо нейтральное оснащение, например, крюки, полки. Производственные цеха комплектуются плитами, грилем, холодильниками и др. В кондитерском подразделении находится хлебопекарное оборудование. Раздача представляет собой специальные линии, на которых размещают готовые блюда. Помещения располагают в соответствии с техпроцессами: склады, производственные подразделения, раздаточная. В цехах должна быть обеспечена вентиляция, установлен специальный зонт. Только при этих условиях профессиональное пищевое оборудование будет функционировать эффективно.

Как правильно подготовиться к началу работы

Проектирование кухни для ресторана начинается с создания техзадания.

Важно! Заранее определитесь с концепцией заведения. Например, ресторан японской кухни, студенческий кафетерий и т. д.

Специалисты должны сделать все необходимые измерения на объекте и оценить технические возможности помещения. Создаётся документ, где даются общие сведения о предприятии, характеристика (сколько посадочных мест, график работы, форма обслуживания), технологическая информация (количество сотрудников, какие блюда готовятся и их особенности, как будет работать – на сырье или полуфабрикатах).

Обязательно прописывают подбор оборудования. Уточняется количество единиц. И всё это с учётом специфики заведения. В пояснительной записке к проекту указываются схема размещения оборудования и причины выбора.

Без чего на кухне не обойтись

Выбор пищевого оборудования для общепита осуществляется таким образом, чтобы он обеспечивал все технологические процессы. При проектировании кухни особое внимание уделяется установке:

мойки и смесителей;
тепловых устройств;
машинки-автомат для мытья посуды;
холодильникам;
хлебопекарному и кондитерскому оборудованию;
нейтральному оснащению;
приточно-вытяжной вентиляции;
жироулавливателям.

Моечные приспособления должны быть установлены отдельно для мытья:

инструментов;
рук;
продуктов;
полов.

Следует учесть, что мясо моют в двухсекционной отдельной раковине. Для мытья посуды монтируют контейнер с тремя секциями и сливной доской. Рядом с установленной ванной для полов размещается металлический шкафчик для хранения уборочного инвентаря.

Тепловое оборудование подбирается в соответствии со спецификой общепита. Важно выполнить закупку нейтрального оснащения. Сюда входят: предмоечная поверхность с мойкой, сервировочная тележка, раздевалка для персонала, разделочный стол, мусорные баки.

Соблюдение всех правил не только поможет избежать штрафов, но и оптимизирует процесс приготовления блюд.

Источники: сайт artameb.ru