Соление овощей

Переработанные овощи и грибы.
Для засолки в промышленных масштабах, чаше всего реализуют квашеную капусту, соленые огурцы и грибы.

Квашеную капусту приготовляют из белокочанной капусты. Она может быть шинкованная, рубленая или цельно-кочанная. Молочная кислота, которая образуется при квашенин, предохраняет капусту от порчи. В квашеной капусте сохраняются в значительной витамины.
Капусту провансаль приготовляют из кочанной квашеной капусты. К капусте, нарубленной на квадратики, добавляют подсолнечное масло, клюкву, маринованные плоды (вишню, виноград, сливы), моченые яблоки, сахар, горчицу, уксус. Перемешанную массу закладывают в бочки и заливают маринадом. Для приготовления маринада применяют виноградный и плодово-ягодный уксус.

Соленые огурцы приготовляют из свежих, лучше всего нежинских и вязинковских сортов. При солении огурцов, как и при квашении, образуется молочная кислота, предохраняющая продукт от порчи.

Соленые грибы употребляются в качестве закуски. Солят чаще всего грузди, рыжики, подгрузди и лисички. Перед засолкой грибы вымачивают, а некоторые грибы (подосиновики подберезовики, маслята) отваривают.

Качество солений.

Шинкованная и рубленая квашеная капуста подразделяется на два сорта. Квашеная капуста 1-го сорта должна быть белой или слегка желтоватой, равномерно нашинкованной, сочной и хрустящей, кисловато-солоноватого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Квашеная капуста 2-го сорта может быть неравномерно нарубленной или нашинкованной, недостаточно хрустящей и упругой, с мутным соком.

Соленые огурцы подразделяются на три сорта: высший, 1-й и 2-й. К высшему сорту относятся огурцы длиной до 9 см, к 1-му - до 12 см, ко 2-му -до 14 см. Огурцы загнившие, заплесневевшие, затхлые, с загрязненным рассолом не допускаются в пролажу.

Соленые грузди и рыжики подразделяются на четыре сорта. Сорт определяется в зависимости от длины корешка и ширины шляпки. Сорт тем ниже, чем длиннее корешок и чем больше ширина шляпки. Длина корешка должна быть не выше 3 см, а ширина шляпки - не более 6 см.
Хранят переработанные овощи при температуре от 0 до 2°C.