.

Устрицы в ресторанах Москвы

Ресторан «Желтое море» - хороший и дорогой. Кто бывал, может подтвердить. Причем соотношение цены и качества немного даже зашкаливает в сторону качества. И вот с октября там появилось устричное меню.

Устрицы в ресторанах Надо сказать, что октябрь - лучший месяц, чтобы начинать есть устрицы, равно как и следующие за ним холодные месяцы - лучшие, чтобы это дело продолжать. Но для японской кухни целое меню из них выглядит несколько странно. С этим вот недоумением мы пришли к шеф-повару «Желтого моря» Алексею Арбузову. Он все объяснил.

Год тому назад мы уже, помнится, беседовали с Арбузовым на теоретические темы. И он говорил, что японскую кухню в чистом виде русский человек не очень-то жалует. Ведь японцы оперируют в кулинарии исключительно ясными вкусами. Например, если о соусе сказано «соленый», то он и будет соленый, и только. Если для суси полагается рис лишь слегка сбрызнуть уксусом, будьте уверены: рис будет совершенно пресным, а на русский вкус - вовсе никаким. Потому что японцы приучены, питаясь, следить за тончайшими соотношениями вкусовых оттенков, которыми продукты обладают от природы. Обычай у них такой. У нас такого обычая нет. Приходится японскую кухню подправлять. Находить точки соприкосновения. Причем так поступают и в Европе, и в Америке. И в Корее (хотя нет, наверное, более непримиримых кухонь, чем японская и корейская).

В общем, за прошедший год Алексей всячески благоустраивал ресторанное меню. В результате оно сильно сократилось. Оставшиеся блюда были доведены практически до совершенства. В качестве же личного ориентира Арбузов видит Францию. Не в смысле чтобы туда уехать, а в смысле как надо работать.
СусиЯпонские и французские кулинары, как это ни странно, очень похожи. Они трудоголики. Увидеть в японском ресторане ничем не занятого японского повара так же немыслимо, как во французском ресторане - французского повара, читающего газету. И вкусы японцев и французов тоже весьма близки. И те и другие обожают морепродукты, например. Поэтому введение устричного меню при внешней парадоксальности находится как раз в русле развития «Желтого моря». Устрицы «Фин-де-Клер №2», «Белый жемчуг №2», «Белон №00» и «Алерон №2», а также улитки «Було» и «Венера», краб «Тарту», розовые креветки и креветки «Джамбо» - вы можете заказать их как отдельно, так и ассорти (оно подается трех видов, из расчета на одного гостя, двоих и четверых, и называется «средиземноморским»). Стоит дорого. И это гарантия, что морепродукты очень свежие. Как принято в Японии. Дорого, потому что везут самолетом.

Кроме того, к устрицам подаются три вида сальсы. Одна из них - очень японская по вкусу. Соевый соус, рисовый уксус, тертый дайкон и свежий чили. Соевый соус и уксус создают базу для сальсы, дайкон придает свежесть, а чили - остроту.
Придумывая эту сальсу, Алексей Арбузов явно вдохновлялся идеями великого Нобу. Если вы не знаете, Нобу - это сейчас самый, наверное, главный человек в японской кухне. И уж точно - самый известный. Используя ортодоксальные японские вкусовые сочетания, он добавляет к ним яркие штрихи латиноамериканской, итальянской или французской кухни. Это называется «стиль Нобу». Сказать откровенно, если бы не Нобу, японская кухня сейчас вряд ли бы была такой популярной.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Роллы из рисаРазвивая эту тему, Арбузов показал нам еще два блюда, представленные в меню. Первое - черная треска, запеченная на гриле со специальным соусом. Это не рыба, а воплощенная нежность. Второе - роллы в дайконе с жареной кожей лосося. Эталон «стиля Нобу».
Роллы и суси в «Желтом море» - вообще отдельная история. Их там придумывают едва ли не каждый день. Между прочим, так же обстоят дела и в мировом масштабе: в Японии никаких роллов уже давно никто не придумывает, а суши-бары стали абсолютно рутинным явлением; только европейцы, особенно итальянцы и французы, и, конечно, русские без устали совершенствуют банальный рисовый колобок. Может, как-нибудь изобретут ролл с устрицей. Ведь синтез культур москвичи любят.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг@Mail.ru

Мы ВКонтакте

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…