Устрицы в ресторанах Москвы
Ресторан «Желтое море» - хороший и дорогой. Кто бывал, может подтвердить. Причем соотношение цены и качества немного даже зашкаливает в сторону качества. И вот с октября там появилось устричное меню.
Надо сказать, что октябрь - лучший месяц, чтобы начинать есть устрицы, равно как и следующие за ним холодные месяцы - лучшие, чтобы это дело продолжать. Но для японской кухни целое меню из них выглядит несколько странно. С этим вот недоумением мы пришли к шеф-повару «Желтого моря» Алексею Арбузову. Он все объяснил.
Год тому назад мы уже, помнится, беседовали с Арбузовым на теоретические темы. И он говорил, что японскую кухню в чистом виде русский человек не очень-то жалует. Ведь японцы оперируют в кулинарии исключительно ясными вкусами. Например, если о соусе сказано «соленый», то он и будет соленый, и только. Если для суси полагается рис лишь слегка сбрызнуть уксусом, будьте уверены: рис будет совершенно пресным, а на русский вкус - вовсе никаким. Потому что японцы приучены, питаясь, следить за тончайшими соотношениями вкусовых оттенков, которыми продукты обладают от природы. Обычай у них такой. У нас такого обычая нет. Приходится японскую кухню подправлять. Находить точки соприкосновения. Причем так поступают и в Европе, и в Америке. И в Корее (хотя нет, наверное, более непримиримых кухонь, чем японская и корейская).
В общем, за прошедший год Алексей всячески благоустраивал ресторанное меню. В результате оно сильно сократилось. Оставшиеся блюда были доведены практически до совершенства. В качестве же личного ориентира Арбузов видит Францию. Не в смысле чтобы туда уехать, а в смысле как надо работать. 
Японские и французские кулинары, как это ни странно, очень похожи. Они трудоголики. Увидеть в японском ресторане ничем не занятого японского повара так же немыслимо, как во французском ресторане - французского повара, читающего газету. И вкусы японцев и французов тоже весьма близки. И те и другие обожают морепродукты, например. Поэтому введение устричного меню при внешней парадоксальности находится как раз в русле развития «Желтого моря». Устрицы «Фин-де-Клер №2», «Белый жемчуг №2», «Белон №00» и «Алерон №2», а также улитки «Було» и «Венера», краб «Тарту», розовые креветки и креветки «Джамбо» - вы можете заказать их как отдельно, так и ассорти (оно подается трех видов, из расчета на одного гостя, двоих и четверых, и называется «средиземноморским»). Стоит дорого. И это гарантия, что морепродукты очень свежие. Как принято в Японии. Дорого, потому что везут самолетом.
Кроме того, к устрицам подаются три вида сальсы. Одна из них - очень японская по вкусу. Соевый соус, рисовый уксус, тертый дайкон и свежий чили. Соевый соус и уксус создают базу для сальсы, дайкон придает свежесть, а чили - остроту.
Придумывая эту сальсу, Алексей Арбузов явно вдохновлялся идеями великого Нобу. Если вы не знаете, Нобу - это сейчас самый, наверное, главный человек в японской кухне. И уж точно - самый известный. Используя ортодоксальные японские вкусовые сочетания, он добавляет к ним яркие штрихи латиноамериканской, итальянской или французской кухни. Это называется «стиль Нобу». Сказать откровенно, если бы не Нобу, японская кухня сейчас вряд ли бы была такой популярной.
Развивая эту тему, Арбузов показал нам еще два блюда, представленные в меню. Первое - черная треска, запеченная на гриле со специальным соусом. Это не рыба, а воплощенная нежность. Второе - роллы в дайконе с жареной кожей лосося. Эталон «стиля Нобу».
Роллы и суси в «Желтом море» - вообще отдельная история. Их там придумывают едва ли не каждый день. Между прочим, так же обстоят дела и в мировом масштабе: в Японии никаких роллов уже давно никто не придумывает, а суши-бары стали абсолютно рутинным явлением; только европейцы, особенно итальянцы и французы, и, конечно, русские без устали совершенствуют банальный рисовый колобок. Может, как-нибудь изобретут ролл с устрицей. Ведь синтез культур москвичи любят.
Качество продуктов