Традиции дворянской кухни
Новые явления в области кулинарии, которые брались от соседей, изначально внедрялись именно в среде знати, более мобильной и склонной к нововведениям. Сегодня многие положительные традиции забыты хозяйками. С течением времени много потерялась из того, что оставили наши предки, что они бережно хранили и передавали как драгоценное наследие. И все же в бездонных кладовых белорусского кухни хранятся настоящие сокровища, и безосновательно отказаться от них было бы большой ошибкой. Многие блюда прошлого могут стать украшением стола, сделать современное меню более разнообразным и питательным.
Из муки выпекали много различной сдобы на праздники. На Пасху готовили бабки, мазурки, булки. К пасхальному столу пекли лимонный торт. Во время поста пекли хрупкие домашние сухари, которые ели с пивом и маслом. Из муки пекли на десерт различные пряники: перцовые, сахарные. Из различных видов зерна производили крупы. В источниках упоминаются гречневые, ячменные, пшеничные, ржаные, овсяные. Среди овощных культур были распространены репа и редька, капуста, морковь, свекла, огурцы, лук, чеснок, горох, фасоль, помидоры. Картофель начинает активно использоваться в структуре питания белорусского этноса, в том числе среди представителей привилегированного сословия, со второй половины XIX в. Много овощей заготавливали в шляхетских имениях на зиму. Солили огурцы, фасоль, спаржу, горох, щавель, укроп, петрушку. Капусту на зиму квасили в кадках. Некоторые виды овощей мариновали. Например, красную капусту, фасоль, дыни - в уксусе. Для дворянской кухни характерно широкое использование различных видов грибов. Грибы употребляли отваренными, жареными, тушеными, маринованными, солеными. Но наиболее употребляемыми в пищу были сушеные грибы - боровики, подберезовики, подосиновики, рыжики. В структуре питания привилегированных сословий значительный вес занимали мясо и мясные блюда. Наиболее часто применялась свинина. Кроме свинины в пищу использовалось овечье мясо, мясо крупного рогатого скота и домашней птицы. Определенная часть мяса добывалось во время многочисленных охот, так как знать очень любила устраивать облавы на лесных зверей и птиц. Мясо заготавливали впрок путем его засолки, а также коптили в специальных помещениях, которые назывались «коптильни». В среде знати, по сведениям «Литовской хозяйки», потребляли колбасу литовскую, итальянскую, венскую, для быстрого применения, для длительного хранения, хозяйскую, для копчения и др. На дворянском столе можно было часто видеть бигос или бигус, который готовили из квашеной или свежей капусты, тушеной с луком, огурцами, грибами и кусочками свинины, телятины, говядины и др. В Беларуси бигос получил широкое распространение с XVIII в. В структуре питания привилегированных сословий важное место занимали молочные продукты, особенно масло и сыры.
В питании разных сословий важное место занимала рыба. Особенно активно ее применяли во время многочисленных постов. Рыбу солили, вели, коптили. С раков в постные и скоромные дни готовили суп, из них делали раковое масло, которое применялось для заправки супов и соусов. Угрей коптили в течение четырех-пяти дней. Если же их солили, то посыпали немного перцем, лавровым листом и сухим эстрагонам.
Готовили тминную, кофейную, кардамоновую, крыжовниковую и другие настойки, а также наливки: вишневую, из смородины, фруктов.
Важной частью досуга у знати было пиршество. Существовал культ гостя. Гостей ожидали, приветствовали длинными речами, а потом дни не отпускали, угощая разными деликатесами.
Традиции питания привилегированных сословий были разнообразными. Несмотря на определенный консерватизм этой части материальной культуры, отдельные ее элементы все же испытывали изменения и развивались: использовались технологии приготовления блюд, возникали новые блюда, которые изначально были доступны чаще всего зажиточной верхушке, менялись традиции застольного этикета. Рядом с редкими (часто экзотическими) блюдами, которые применяла аристократия во время семейных праздников и торжеств, в повседневной жизни небогатой шляхты по-прежнему существовали привычные традиционные блюда: различные виды каш, хлеб, окрошки, сало, колбасы, сыры и др.