Излюбленные блюда негодяев

Вниманию читателей – несколько блюд, которые взяла бы с собой на пьедестал троица самых отъявленных негодяев прошлого.

Монголо-татары

Да, по нынешним меркам, эксплуатировать покорённые народы они не умели. Что такое «десятая часть от приплода, холста, злата и плодов земли» по сравнению с нынешним двойным обложением заработной платы, пенсионными отчислениями и прочими поборами – собственного, кстати, государства! Но лично с ними лучше было не встречаться: пытки и убийства чужаков ради развлечения у монгольских номадов были нормой. Впрочем, по мимолётному капризу с тем же чужаком они могли порой и трапезу разделить. Тот же хорхог, например, с подачи Чингисхана много веков бывший статусным блюдом в Орде.

Хорхог – мясо, фаршированное камнями. В кочёвках и походах важно было готовить быстро и с наименьшим расходом топлива. В костёр из кизяка или кустарника укладывались камни, укрывались сверху тем же топливом и накалялись докрасна. Баранье, ячье, конское, верблюжье мясо разделывалось таким образом, чтобы в нём образовывались «карманы» для камней, и чтобы его можно было скатать наподобие коврика и завернуть в шкуру. Свёрток укладывался на часа в тот же костёр и присыпался углями. Добавка в блюдо овощей и трав не лимитировалась, специи были доступны лишь одни: молотый чёрный перец.

Разумеется, в степени злодейства с монголо-татарами могли бы соперничать гунны или викинги. Но без многолетней привычки не стоит пробовать забродившее под седлом сырое мясо, отличавшее стол гуннов, или скандинавский лютефиск, высушенную без соли и отмоченную в крутом растворе щёлока рыбу.

Буканиры «золотого века»

Пираты американской Атлантики обязаны своим именем представителям народа, трепетно относившегося к кухне: буканьерам, французским охотникам-переселенцам. Испанцы упорно старались изгнать их с новообретённых земель короны, и когда грянули войны за испанское наследство, французы первые встали в очередь за каперскими патентами. А получив их, разумеется, пленных не брали. И сведения о припрятанных капиталах добывали у испанской знати «золотых» портов Южной Америки способами неделикатными и опасными для здоровья.

Пресловутый пиратский салмагунди – это скорее всё же не блюдо, а принцип приготовления. Обязательные ингредиенты – мясо, фрукты и овощи – были заданы нестрого: от свинины до крысятины, от винограда до папайи, от капусты до саго. Термообрабатывалось (варилось) только свежее мясо, солонина и букан отправлялись в винно-лимонный маринад как есть. Потом к ним добавлялись измельчённые фрукты и овощи, по возможности – яйца, зелень, специи, лук, чеснок, оливки, по капризу – сахар, мёд и ром. Завершалось блюдо растительным маслом. Иными словами, это был винегрет.

Разумеется, половина указанных ингредиентов могла быть получена только на суше и хранилась крайне плохо. Чёрных дней у джентльменов удачи всегда было гораздо больше, чем праздников живота. В «салмагунди на чёрный день», носившем название потаж, все ингредиенты варились, и варились долго: завалявшиеся по дальним углам рыбьи хребты и фруктовые огрызки, старые перья боцманова попугая, костяная нога спекшионира и кожаная обложка капитанской Библии…

Святая инквизиция

Века европейской истории, когда прогрессировали только орудия пыток; вразумление городов Германии, в ходе которого в лучшем случае был убит каждый седьмой, а в худшем выжил каждый четвёртый; разгул коррупции и доносительства; феерическая идеология «един Бог добр, и кто из людей добр, тот вор, ибо крадёт у Бога» – одного этого достаточно, чтобы отдать подонкам в сутанах титул самых отпетых. Даже статусное блюдо средних и высших ступеней своей иерархии инквизиторы славили не за действительно божественный вкус, а за то, что оно позволяет отловить тайных магометан и иудеев: первым запрещена свинина, вторым – ещё и моллюски.

В полустакане белого сухого вина, нагретого почти до кипения, полчаса настаивается щепотка шафрана. За это время нужно обжарить (в массивном котле на оливковом масле, на среднем огне) нарезанные полосками сладкий перец и порей, давленый чеснок и репчатый лук кубиками. Потом следует добавить полкило резаных помидоров и щепотку орегано. Минут через 10-12 в котёл можно влить 3 стакана рыбного бульона и шафранный настой, и всё это варить ещё 20 мин. Потом наступает черёд копчёной и сыровяленой ветчины (по 100 г, нарезанной кубиками), пряных свиных колбасок кружочками (200 г) и мидии в раковинах (20-25 шт.). После закипания уменьшить огонь и варить ещё 10 мин, после чего удалить нераскрывшуюся мидию. Кусочки филе трески (700 г) обвалять в кукурузной крупе, оставив кожу чистой. Обжарив панированную сторону рыбы на оливковом масле до золотистой корочки, следует влить в сковороду половник супа и протушить 3-5 мин. Рыба, мидия, ветчина и кусочки колбасы выкладываются на тарелку, присыпаются перцем и петрушкой и заливаются бульоном (горячим!). Молитва перед едой – на собственное усмотрение.