Соевый соус: тайны загадочной тёмной жидкости

С распространением японской кухни, которая уже давно перестала казаться нам чем-то экзотическим, на российские столы пришёл из далёких земель загадочный соевый соус. Почему загадочный?

Потому что в русской кухне ему нет аналогов, во всяком случае, среди повседневных продуктов. Давайте же разберёмся, что он за зверь такой?

История появления.

Есть мнение, что соевый соус появился в Древнем Китае, когда монахам понадобилось чем-то заменить соль. Однако это скорей из области легенд. Соевый соус действительно существует уже очень долго, но впервые подробное описание процесса приготовления этой, с позволения сказать, приправы появляется в середине прошлого века, в 60-х годах, в одной японской книге. Если придерживаться версии рецепта из этой книги, то приготовление соевого соуса оказывается довольно сложным, длительным мероприятием. Соя выпаривается с пшеницей, сбраживается с особым сортом грибов и настаивается в течение нескольких лет в специальных бочках.

Однако сегодня так, конечно, делают лишь немногие производители. В промышленных масштабах технология сводится к нескольким часам – спасибо гидролизу. Зато благодаря этому упрощённому и ускоренному методу мы получаем достаточно доступный продукт на витринах по всему миру. Осталось выяснить, как такая модификация сказывается на полезных (или вредных) свойствах соуса.

Хороший соевый соус содержит в себе множество витаминов и необходимых аминокислот. Однако именно современный способ его производства таит в себе опасность: в его ходе, при несоблюдении некоторых (ныне законодательно закреплённых) требований, может вырабатываться хлорпропанол. Этот побочный продукт является ядом, мутагеном и канцерогеном.

К счастью, это большая редкость, которую допускают только недобросовестные производители. В остальном потенциальный вред соевого соуса состоит в его чрезмерном употреблении – не стоит бездумно добавлять его в каждое блюдо.

Как выбрать хороший соевый соус?

Самый простой совет – обращать внимание на упаковку. Само собой, в целях безопасности и удешевления транспортировки, а также для снижения цены на конечный продукт зачастую производители выбирают пластиковую тару. Но в идеале это должна быть стеклянная бутылка.

Также, разумеется, важен состав. Основные компоненты соевого соуса – соевые бобы, пшеница, сахар и соль. Чем меньше добавок содержится в нём помимо этих ингредиентов, тем лучше.