Древнерусская кухня

Русская кулинария широко известна за рубежом деликатесами: красной и черной икрой, солеными и маринованными грибами, копченой спинкой осетра (балык), севрюгой с хреном, малосольной семгой (лососина), которые в натюрморте с кристально-чистой московской водкой образуют тонкую гармонию во вкусовом отношении.

Но эти всем известные блюда не дают полного представления об исконно русской кухне, о национальном столе, горячих блюдах и десертах.

Привычная нам русская кухня.

Сформировалась во второй половине XIX в., после небольшой неофициальной кодификации. В этот период появились поваренные книги, составленные людьми из разных сословий и разных регионов страны. Впервые удалось увидеть практически в полном виде весь широкий набор русских блюд, и тем самым провести границы от заимствований и наслоений других народов.

Всего в формировании русской кухни насчитывается шесть периодов: древнерусская кухня (с IX по VI вв.); кухня Московского государства (это XVII в.); кухня петровской-екатерининской эпохи (период XVIII в.); петербургская кухня (с конца XVIII в. по 60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (конец XIX — начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).

Древнерусской кухне.

Около 500 лет развития и она характеризуется постоянным составом блюд и вкусовым качествам. Зафиксирована эта кухня в «Домострое» 1547 г. созданном советником Ивана IV Грозного Сильвестром. Он составил перечень современных ему блюд и десертов. Также до нас дошли книги крупных русских монастырей о рационе древнерусской кухни.

В её основе содержались зерновые блюда, хлебные, мучные изделия. Всем нам знакомый кислый, на квасной тестяной закваске, черный ржаной хлеб появился в IX в., став национальным хлебом страны.

В то время все мучные изделия создавались только на основе грибковых культур и кислого ржаного теста. Именно тогда возникли блины и ржаные пироги, мучные кисели — овсяный, ржаной, гороховый. Использование в приготовлении хлеба закваски и теста на привозной пшеничной муке (вскоре и местной), в сочетании с ржаной, появилось позднее, в XIV—XV вв. Тогда-то появились и новые виды русских хлебных мучных изделий: пышки, оладьи, баранки, шаньги, бублики, калачи и белый хлеб.

Большое разнообразие пирогов в тестяной оболочке связано было с разнообразной начинкой из мяса, рыбы, грибов, дичи, птицы, овощей, творога, ягод и фруктов и даже из разного зерна с грибами, мясом и рыбой. Зерновые культуры служили для создания блюд — каш: гречневая, полбяная, ржаная, ячменная. В кашах использовались добавки из тех же компонент, что клались и в пироги. Уже с начала X и по IV вв. каши стали массовым угощением народа во время крупных общественных событий.

Из-за сформировавшейся привычки сочетать мучные блюда с мясными, рыбными и растительными продуктами в одном изделии или блюде привели к использованию «восточных» блюд, в конце периода древнерусской кухни (конец XVI — начало XVII вв.), таких как лапша (молочная, куриная, мясная, грибная), пельмени, заимствованные у татар (тюрки) и пермяков (камские угро-финны). Эти блюда стали русскими и в России, и в других странах, дав начало чисто русским кундюмам (жареным пельменям с грибами).

В это же время сформировались и основные русские национальные напитки: мед ставленный (890 гг.), рецепт которого близок к виноградным винам, дав начало продукту, близкому к коньяку (с выдержкой 5 - 35 лет); березовица пьяная (920 г.) — на основе брожения березового сока; хмельной мед (920—930 гг.) — мед с хмелем; ягодные соки; вареный мед — напиток, близкий к современному пиву (996 г.); и всеми любимый квас, сидр (XI в.), и само пиво (примерно 1284 г.).

Русская водка появилась уже в XV в. (а промежутке с 1448 по 1474 гг.). Национальные особенности технологии её изготовления отразились на более высоком качестве в сравнении с позднее возникшей горилкой — черкасской (украинской) и польской. Производилась русская (или московская) водка из ржаного зерна технологией «сидения», в отличие от дистилляции, т. е. беструбным медленным выпариванием и конденсацией в той же посуде.

Широкое распространение водки началось с конца XV и стало постепенно предметом государственной монополии.

В это же время в русской кухне сложилось конкретное разделение стола на постный (растительный, рыбный и грибной) и скоромный стол (молочный, яично-мясной стол), что и оказало в дальнейшем значимое влияние на развитие русской кухни до самого конца XIX в. Однако это повлекло и к существованию однообразия в меню блюд. К тому же из 216 дней в году 192 дня считались постными. Поэтому постному столу в разнообразии повезло больше. Отсюда пошло начало обилию в русских рецептах рыбных, грибных блюд, овощей, трав и ягод.

Овощи.

(репу, капусту, горох и огурцы), известные с IX в., ели просто сырыми, или солили, варили, парили, пекли – но отдельно друг от друга. Салаты как смесь овощей в России появились позднее, в XIX в., как одно из наиболее поздних заимствований с Запада. Даже тогда салаты делались чаще всего с одним овощем, поэтому существовали и такие названия как салат свекольный, салат огуречный и т.д.

Рыбу и грибы.

Варили или солили отдельно по виду, что сохранилось и по нынешний день. Рыба употреблялась только в отварном, либо соленом, вяленом, или запеченном виде и лишь с XIX в. в жареном. Отсюда и раздельное наименование ухи с особым способом приготовления: уха окуневая, ершовая, стерляжья и т.д.

К XV в. количество блюд было очень многообразно, но по вкусовым качествам и содержанию они отличались немного. Вкусовые особенности зависели от тепловой обработки и применения разных масел, растительной природы (макового, конопляного, оливкового (деревянного), орехового и намного позднее — подсолнечного). Из пряностей в русской кухне чаще применялись чеснок и лук и чеснок, в довольно больших количествах. Петрушка, кориандр, анис, лавровый лист, гвоздика и черный перец появились в России с X—XI веков, и позднее в начале XVI вв. появился имбирь, корица, кардамон, аира и шафран.

Всем известные щи или «хлёбова» (горячие жидкие блюда) появились в средневековый период. Мясо обрабатывалось просто – его варили в щах, разных кашицах и до XVI в. практически не жарили. Молоко употребляли сырым, томленым или скисшим; из прокисшего молока делали сметану и творог, сливки, а сливочное масло оставалось практически неизвестным до XVI в.