От чего зависит вкус мяса

Все животные, от которых мы получаем мясо (за исключением дичи), выращиваются скотоводами. Когда скотоводство является профессиональным, традиционным, а корм для животных натуральным, мясо получается лучше.
Но где бы ни выращивали животных, судьба обязательно приведет их на скотобойни, санитарные требования на которых в основном весьма строги. Ветеринары проверяют состояние здоровья животных и ставят на них штамп в подтверждение проверки. Мясо больных животных к употреблению не допускается. Забивать скот на ферме запрещается, исключением является случай употребления мяса семьей самого фермера.

Вкусовые качества мяса: как и почему

Мясо никогда не везут на продажу сразу же после скотобойни: в таком случае оно было бы намного более жестким и безвкусным. Чтобы мясо приобрело нежность и вкус, его нужно выдержать от 5 до 7 дней в холодильной камере. При этом за счет потери влаги и крови мясо теряет в весе, поэтому желание получить выгоду зачастую побуждает сокращать срок выдержки мяса. И если ваш бифштекс оказывается жестким, это обычно связано с тем, что тушу теленка, из которого он приготовлен, не додержали в холодильной камере.

Нежность мяса в равной степени зависит и от соединительной ткани: чем она толще, тем мясо жестче. Длина мышечных жилок также играет свою роль: кусок мяса с длинными жилками всегда будет более жестким, чем мясо с короткими жилками. В подтверждение заметим, что жилки филе являются короткими, а жилки филейного края - длинными.
Чем жирнее животное, тем лучше его мясо. Мягкость и нежность мяса зависят от наличия промежуточного жира. Кусок мяса с жировыми прослойками, мышечные жилки которого также покрыты жиром, всегда будет намного вкуснее.

Порода животного, возраст, кормление, условия содержания и забоя также являются немаловажными факторами. Например, при интенсивном животноводстве животных не кормят травой с пастбищ, а скармливают им специальные смеси. Даже если эти вещества не являются «животными» и абсолютно безвредны, они все же являются для скота искусственной пищей, так как организм этих животных устроен таким образом, чтобы переваривать траву (это не касается свиней, которые являются всеядными). И качество мяса от этого, конечно же, страдает.
К тому же животные, выращенные в специальных клетках, обречены на почти полную неподвижность, что не позволяет развиваться их мышцам. И наконец, в большинстве случаев такие животные слишком молоды (на то, чтобы животное стало жирным, уходят месяцы, а иногда и годы, что снижает рентабельность) или слишком стары (выработавшие свой «ресурс» молочные коровы). Одним словом, мясо, производимое естественным путем, несравнимо вкуснее, чем «промышленное» мясо.