Помол кофе
Процесс помола определяет качество кофе. Для приготовления высококачественного эспрессо требуется кофемолка с коническими или плоскими лезвиями, обеспечивающими тонкий помол.
Кофемолка
Для производства качественного кофе зерна должны быть смолоты незадолго до приготовления. Существуют различные модели кофемолок, имеющие незначительные различия в эксплуатации.
Подготовка кофемолки к работе
Перед началом работы:
Проверьте чистоту загрузочного бункера и дозировочной камеры кофемолки.
Заполните бункер на 1/3 объема.
Убедитесь в том, что степень помола установлена правильно и, если необходимо, измените ее.
Регулировка степени помола
Вы должны научиться регулировать степень помола кофе и его дозировку. Для этого могут потребоваться разъяснения, которые можно получить от поставщика кофе или начальства заведения. Чтобы получить качественный продукт, необходимо правильно отмерить и размолоть порцию кофе. Эспрессо должен быть тонкого (но не чрезмерно) помола. Регулировать степень помола должен только опытный сотрудник.
Правильная дозировка кофе на одну порцию - 7-9 г, выход готового продукта - 30-35 мл. Если экстракция кофе занимает дольше, чем 27-32 с, это означает, что помол слишком тонкий или дозировка слишком велика; если менее 23 с - помол слишком крупный или доза кофе слишком мала.
Степень помола или дозировку следует отрегулировать, если экстракция 30 мл кофе занимает больше или меньше 28-32 с.
Степень помола и время экстракции кофе зависят от его сорта, условий хранения, остроты лезвий, а также состояния кофемолки и кофеварки.
Иногда в течение рабочего дня приходится менять степень помола. Чаще всего это происходит из-за изменения влажности помещения, так как кофе быстро впитывает влагу или высыхает. При высокой влажности помол мельче, а при низкой - крупнее. Это может влиять на время экстракции и аромат кофе. Степень помола можно изменить при помощи специального регулятора. Иногда это приходится делать периодически.
Если лезвия кофемолки затупились, это тоже влияет на степень помола. Лезвия следует заменить, если молотый кофе теплый, мотор кофемолки внезапно остановился или невозможно отрегулировать степень помола, не трогая лезвие. Лезвия необходимо периодически чистить и точить.
Горячие напитки