Рабочее место баристы
Для профессиональной подачи эспрессо важна тщательная подготовка рабочего места.
Включите кофемашину. Большинству из них требуется около 20 мин, чтобы набрать необходимый уровень давления. Манометр должен показывать давление 1-1,3 бар.
Наполните загрузочный бункер кофемолки свежими зернами кофе. Их нельзя оставлять там на ночь, поэтому в бункер следует класть столько зерен, сколько можно использовать за один день.
Всегда нужно иметь под рукой запас кофейных зерен. Они поступают от поставщиков в вакуумных упаковках. Для получения хорошего кофе зерна должны быть свежего помола.
Также всегда следует иметь запас дскофеинизированного кофе - в зернах или молотого.
Кофеварка эспрессо с чашками и блюдцами на подогреваемом подносе
Различные заведения используют разные чашки и бокалы для подачи кофе. Это могут быть бокалы из толстого стекла для латте и двойного маккьято, кофейные чашки для эспрессо, чашки для двойного эспрессо (используются при подаче кофе по-варшавски, двойного черного кофе и каппуччино) и кружки для больших порций кофе. Каждую чашку, кружку или бокал следует проверить на наличие сколов, трещин, следов помады и пятен кофе. Не ставьте слишком много предметов друг на друга - они легко могут упасть.
На рабочем месте баристы следует иметь молоко, молочник для взбивания и, возможно, термометр. Свежее молоко хранят в холодильнике в непосредственной близости от кофеварки. Также нужны цельные сливки, обезжиренное и соевое молоко и несколько контейнеров из нержавеющей стали различных размеров для разных видов и количества молока. Для измерения температуры молока менее опытные баристы могут пользоваться термометрами.
Для протирки различных поверхностей и деталей - подогреваемого поддона, рукоятки групп, парового крана и т.п. - используют отдельные губки. В некоторых заведениях при подаче кофе клиенту на блюдце кладут салфетку. Сахар подают либо с кофе, либо отдельно, в сахарнице. Сахарницы нужно регулярно наполнять. Следует также иметь в запасе заменители сахара и сахар для диабетиков. Всегда держите поблизости запас чистых сухих чайных ложек.
Не загромождайте барную стойку - вам потребуется свободное пространство рядом с кофеваркой. После приготовления каждой порции кофе стойку необходимо протирать.
Также нужно иметь специальный контейнер для отходов. После приготовления порции кофе гущу удаляют из фильтра, постукивая им по краю контейнера. По окончании смены гущу выбрасывают, а контейнер моют, чтобы избежать появления плесени. Перед началом смены проверьте мусорный контейнер - он должен быть пустым и чистым.
Инвентарь