Взбивание молока

Различные заведения используют собственные способы взбивания молока. Технология, приведенная ниже, позволяет получить густую, нежную консистенцию продукта.

Молоко

Густую пенку можно получить практически из любого вида молока - цельного, обезжиренного или соевого, однако лучше всего готовить ее из цельного молока -тогда она будет более густой и вкусной.
Обезжиренное молоко хорошо пенится, образуя большие пузырьки, и легко разделяется на сухую пенку сверху и молоко снизу, так что его следует подавать сразу же после взбивания.
В конце лета и в начале осени возникает нехватка молока высокой жирности, потому что коровы, отелившиеся ранней весной, уже не дают самое лучшее молоко. Жир в таком молоке расщепляется на жирные кислоты, препятствующие образованию пенки при взбивании. В этом случае можно использовать специальное модифицированное молоко.
Молоко должно быть свежим и очень холодным. Чем холоднее продукт, тем дольше на него воздействует пар, и тем мягче и бархатистее получается пенка.

Молочник для взбивания

Чаще всего используют молочники из нержавеющей стали, немного сужающиеся кверху и имеющие носик. Молочники бывают различных форм и размеров.
Очень важно выбрать молочник нужного размера. Молоко лучше наливать в него до половины, так как некоторые модели кофеварок не производят достаточно пара для взбивания целого литра молока за один раз.
До начала взбивания молочник ставят в холодильник, охлаждая до максимально низкой температуры.

Давление пара
Пар создает эффект водоворота. Если его давление слишком высокое, молоко выльется из молочника, если низкое - не образуется пенка. Таким образом, давление должно быть правильно отрегулировано.

Технология взбивания молока

Выберите молочник подходящего размера.
Наполните охлажденный молочник свежим холодным молоком на 1/2 объема.
Включите паровой кран, удалите из него остатки воды и молока и вытрите насухо.
Поместите кончик парового крана в молочник.
Включите пар на полную мощность.
Медленно приподнимите кран так, чтобы отверстие для выхода пара находилось в центре контейнера, чуть ниже поверхности молока.
Когда уровень молока повысится, медленно опустите молочник, чтобы паровой кран оставался чуть ниже поверхности молока. Это называется «растягивание» молока. Молочник нужно держать прямо, не раскачивая вверх-вниз.
На данном этапе температура молока составляет около 60°С и молочник становится горячим. Молоко должно нагреться до 75°С. Свободной рукой дотроньтесь до дна контейнера, чтобы проверить температуру его содержимого. Как только почувствуете, что молочник стал слишком горячим, отключите подачу пара.
Выньте паровой кран из молочника и вытрите его чистой влажной тканью.
Держа молочник в руке, круговыми движениями вращайте его содержимое в течение 15-20 с. Если на поверхности появились пузырьки, несколько раз постучите контейнером по барной стойке.
Добавьте необходимое количество молока в эспрессо.
Молоко нельзя подогревать повторно, поэтому следует использовать только то его количество, которое необходимо для выполнения заказа.