.

Правила подачи вторых блюд

Для подачи вторых блюд официанту следует знать основы технологии приготовления этих блюд, иметь хорошую профессиональную подготовку и умело применять полученные навыки при обслуживании посетителей.

Блюда отпускают с производства в различной посуде: на тарелке, порционной сковородке, в многопорционной миске;

на однопорционном или многопорционном блюде;

в керамической или огнеупорной посуде.

Многофункциональная мультиварка vinis от интернет магазина Fotos.ua

Подача блюд на тарелке.


Этим способом подают яхнии и мусаки с мясом или без мяса на предприятиях низшей категории. Перед, каждым посетителем кладут столовые приборы нож и вилку. Хлеб ставят с левой стороны вилки. Тарелки приносят к серванту на подносе или на руке, если их мало. Подают на подогретых тарелках с помощью ручника с правой стороны посетителя, причем корпус официанта слегка наклонен к посетителю, а правая нога немного выставлена вперед. Тарелку ставят между ножом и вилкой.
Тарелки убирают с правой стороны посетителя правой рукой, затем, стоя за стулом посетителя, перекладывают в левую руку, причем ручка вилки должна находиться подлезвием ножа. Вилки ручками вправо, ножи ручками к официанту.
Вторую тарелку перекладывают в левую руку, так же как при переносе двух тарелок, причем приборы складывают в верхнюю тарелку, а остатки пищи собирают в нижнюю.
Третью тарелку ставят на кисть левой руки и часть борта нижней тарелки. Нож перекладывают в и среднюю тарелку, а остатки пищи с помощью вилки в нижнюю, после чего вилку кладут на верхнюю тарелку. Все остальные тарелки ставят стопкой на третью тарелку.

Подача вторых блюд на порционных сковородках.

Этот способ подходит для тех блюд, которые перед подачей следует дополнительно подогреть. Подают их, так же как и горячие закуски, на порционной сковородке.

Подача блюд в миске.

Таким способом подают в основном кебабы, гуляши и другие блюда, в которых много соуса или сока. Перед каждым посетителем заранее ставят мелкую столовую тарелку и кладут столовые приборы нож и вилку.
Миску, поставленную, на подстановочную тарелку с ложкой для перекладывания блюда, ставят с левой стороны посетителя .ча пилками. Посетитель обслуживает себя сам. Подача с порционных блюд. На всех предприятиях категорий «люкс», «экстра» и первой большинство вторых блюд подают «в обнос». Это дает возможность красиво их оформить и сохранить температуру блюда на более продолжительное время. На блюде подаются кушанья с гарнирами и соусами: жареное и тушеное мясо, порционные блюда, закуски на решетке и т. д. В зависимости от видов обслуживания, количества гостей и вида блюд известно несколько способов подачи.

С однопорционного блюда: «в обнос», с помощью подсобного столика. С многопорционного блюда: «в обнос» одним, двумя или тремя официантами, с помощью подсобного столика, с помощью передвижного сервировочного столика.

Подача с однопорционного блюда. Предварительно стол сервируют приборами, ставят подогретые тарелки, кладут салфетки и хлеб. Однопорционные блюда с основным продуктом и гарниром ставят на поднос, покрытый салфеткой, н переносят к серванту. На каждое блюдо кладут прибор для раскладки поверх основного продукта и на край блюда ручками к правой руке официанта.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Блюдо берут ручником правой рукой и ставят на ладонь левой и на ручник. Это предохранит руку от возможного ожога. Официант, немного наклонив корпус и слегка выдвинув вперёд левую ногу, становится с левой стороны посетителя и, положив правую руку за спину, показывает блюдо посетителю, чтобы тот увидел оформление блюда. После этого приближает блюдо к тарелке, опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора для раскладки перекладывает основной продукт на середину тарелки. Затем перекладывает частями гарнир, последовательно за основным продуктом справа налево. После подачи официант, оставляя прибор для раскладки на блюде ручками к посетителю ставит блюдо за вилками к левому углу стола.
При подаче нескольким посетителям одного и того же блюда посуду можно оставлять с левой стороны каждого посетителя, положив прибор для раскладки ручками к посетителю. Официант перекладывает и оформляет подачу первому посетителю, после чего другие посетители по желанию могут обслужить себя сами. Уборку тарелок, приборов и блюд можно производить одновременно.
Официант берет первую тарелку с правой стороны посетителя и перекладывает ее в левую руку. Переходит к следующему посетителю, берет его тарелку с приборами и ставит се па левую руку, так же как вторую тарелку, после чего берет блюдо у первого посетителя и ставит его, как третью тарелку, перекладывая прибор для раскладки к приборам, и т. д. а верхнюю тарелку ставят другие тарелки, на нижнюю приборы и остатки пищи, а на блюдо остальные блюда.

Чтобы облегчить перенос тарелок к серванту, стопку блюд можно брать правой рукой. При использовании подсобного столика для подачи блюд с однопорционной посуды на него ставят блюдо и тарелку посетителя. Перекладывают кушанья с блюда на тарелку прибором для раскладки (вилка в левой руке, ложка в правой). Тарелку подают с правой стороны посетителя.

Подача с многопорционного блюда «в обнос» одним официантом. При обслуживании нескольких посетителей основной продукт и гарниры подают на больших металлических или фарфоровых блюдах тем же способом, что и с однопорционного блюда, но здесь официант должен следить за правильным распределением основного продукта и гарниров всем посетителям. Этот способ обслуживания применяется при подаче одинаковых блюд для большого количества посетителей, сидящих за одним столом.

Блюда могут быть оформлены к подаче следующим образом: мясо, соус и гарнир на одном блюде; мясо и соус на одном блюде, гарнир отдельно; мясо, соус и гарнир в отдельной посуде. В первом случае подавать может один официант, а во втором и третьем два или более. Можно производить подачу с помощью подсобного столика.

Подача с общего блюда двумя официантами.
Если основной продукт и соус оформлены к подаче на одном блюде, а гарнир на другом, то первый официант подает блюдо с основным продуктом, а второй блюдо с гарниром. Второй официант начинает подавать гарнир первому посетителю в то время, когда первый официант уже обслужил второго посетителя. Если к кушанью необходимо подать отдельно соус в соуснике, первый официант приносит соусник и ставит его за вилками, ручка ложки для соуса направлена вправо. После того как блюдо подано, посетители сами поливают его соусом.

Подача с общего блюда тремя официантами. Если мясо, соус и гарнир находятся в отдельной посуде, лучше, если подачу будут производить три официанта, причем первый должен подавать основной продукт, второй гарнир, а третий соус в соуснике.

Подача кушаний с общего блюда с помощью передвижного сервировочного или подсобного столика. В ресторанах более высокой категории используются подсобные столики, на которые можно поставить мармиты, спиртовки и другие нагреватели. Блюдо с кушаньем ставят на мармит, вокруг него нагретые тарелки. Один из официантов оформляет кушанье в тарелках, делая это с помощью прибора для раскладки, а второй подает их. Если на блюде осталось кушанье, его оставляют на мармите, чтобы сохранить температуру подачи. Подача блюд, приготовленных на решетке.

Блюда на решетке готовят только после того, как их закажут, их оформляют в посуде, которая сохраняет тепло более продолжительное время. Посуду заранее нагревают.

На предприятиях НИЗКОЙ категории блюда на решетке могут оформлять и подавать в тарелках вместе с гарниром.
Подача блюд на решетке не отличается от подачи порционных блюд и жареного мяса. Исключение делается для некоторых блюд, например мяса-ассорти, жаренного на решетке, шашлыка и т. д.

Ассорти на решетке можно подавать в металлических баранчиках с крышкой. Их , ставят на подстановочную тарелку, застланную салфеткой, с левой стороны посетителя за вилками. На подстановочную тарелку кладут прибор для раскладки блюд. Посетителю подают порционную тарелку, и он обслуживает себя сам. При подаче ассорти на решетке для нескольких человек можно использовать подсобный столик. Часть блюд раскладывается на тарелки посетителей, а остальная часть остается в баранчике на подстановочной тарелке в середине стола для дополнительной подачи. В таком случае гарнир подают на отдельном блюде, которое тоже ставят на середину стола; на блюдо кладут прибор для раскладки.

Шашлык подается на блюде без перегородок. Подачу производят с помощью подсобного столика. На него ставят нагретые тарелки, тарелку с приборами для раскладки и тарелку для металлических шпажек. В присутствии посетителей официант вилкой снимает мясо со шпажки, придерживая левой рукой бумажной салфеткой ее ручку, а правой рукой вилку. Официант снимает со шпажки мясо на тарелку, кладет гарнир и подает блюдо с правой стороны посетителя.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг@Mail.ru

Мы ВКонтакте

Яндекс.Метрика
Top