Деликатесные закуски
Подача бутербродов.
Холодные бутерброды подают в качестве легкой закуски к вину в предобеденные и послеобеденные часы. Их подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой. Тарелку ставят с правой стороны посетителя в 2 см от края стола.
Несколько бутербродов красиво раскладывают на блюде, покрытом специальной декоративной салфеткой. Блюдо ставят на середину стола, а перед каждым посетителем тарелку и бумажную салфетку. На блюдо кладут прибор для раскладки. Если посетители будут есть бутерброды стоя, каждый бутерброд кладут на блюдо на отдельной салфетке. Горячие бутерброды подают так же, как холодные, но перед посетителями кладут закусочный нож и вилку. Для посетителей, которые будут есть стоя, приборы кладут на отдельные тарелки.
Подача бутербродов канапе.
Одному человеку их подают на закусочной тарелке с правой стороны посетителя. Большому количеству посетителей бутерброды кладут на блюдо, которое ставят на середину стола. На блюде должен находиться прибор для раскладки, а перед каждым посетителем закусочная тарелка. Если посетитель будет есть стоя, то на один конец небольшого подноса кладут на тарелке бумажные салфетки.
Бутерброды канапе можно класть по нескольку штук один на другой, протыкая их специальными шпажками, чтобы пирамидка не развалилась. К различным видам бутербродов канапе подают разнообразные аперитивные напитки и белые вина.
Подача раков.
Раков, сваренных с ароматическими кореньями, подают целиком или как холодную закуску. В летние месяцы приготавливают блюда со свежими раками, а в остальное время с консервированными раками и крабами. Подают раков на тарелке, а для большого количества посетителей на блюдах. Блюдо ставят на середину стола, а перед каждым посетителем ставят тарелку для раков и за ней тарелку для панцирей.
Отдельно подают бумажные салфетки в специальной подставке. С правой стороны от каждого посетителя на тарелке, покрытой полотняной салфеткой, ставят полоскательницу с водой и лимоном.
Если на предприятии есть специальные приборы для отламывания клешней и панциря, их подают с правой стороны посетителя. Из напитков к ракам больше всего подходит пиво. Из раков готовят различные закуски, например раки с соусами «Тартар», «Бристоль», помидоры, фаршированные раками.
Подача креветок. Спаренные с ароматическими приправами креветки приобретают приятный светло-красный цвет. Их подают в чаше, причем ее крап заранее украшают петрушкой и лимоном. Чашу подают на подстановочной тарелке диаметром 15 см с бумажной салфеткой с правой стороны посетителя. Подают также в полоскательнице воду с лимоном, бумажную салфетку и тарелку для панцирей.
Из креветок можно приготовить следующие закуски: креветки под майонезом, креветки помельницки и т. д. К ним подают пиво.
Подача устриц.
Устрицы подают на металлическом блюде со льдом, которое устанавливают на середину стола. Перед каждым посетителем ставят тарелку, полоскательницу с водой и лимоном на бумажной салфетке.
Подача омаров.
Из них готовят различные холодные закуски. Вареные омары подаются на металлическом блюде. Перед каждым посетителем ставят тарелку и кладут специальный прибор. Отдельно подают полоскательницу с водой и лимоном на бумажной салфетке. Для удобства посетителей большие клешни можно надломить до подачи, но так, чтобы не деформировать их.
Посетитель вынимает мясо из панциря вилкой. К омарам подают соус «Майонез». Можно рекомендовать белое вино или какой-нибудь аперитивный напиток. Кальмаров подают только консервированными. Их раскладывают на тарелки и подают с лимоном и сливочным маслом или с соусом «Майонез». Кладут закусочные приборы. Подают аперитивный напиток, белое вино и пиво.
Подача мидий.
Их подают сваренными в раковинах, сваренными и очищенными от раковин и консервированными с различными соусами. Мидии, сваренные в раковинах, кладут на блюдо с мелко наколотым льдом, а на отдельной тарелке подают нарезанный лимон. Справа от каждого посетителя кладут специальную вилку. Посетитель берет мидию левой рукой, правой рукой отделяет мясо от раковины и выжимает на него сок из лимона, после чего ест его с помощью той же вилки.
В некоторых случаях посетителю подают тарелку, которую он использует для того, чтобы очистить мидии от раковин. Из мидий готовят и закуски, например мидии с соусом «Тартар», мидии с соусом «Майонез» и т. д. К мидиям подают подсушенный черный хлеб со сливочным маслом, аперитивные напитки, белое вино и пиво.
Обслуживание посетителей