Транширование птицы
Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, а слева ставят тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски.
Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. После этого отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении.
Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее.
Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон, не перемещая, и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой соус. После того, как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. После этого начинают раскладывать мясо по тарелкам. На каждую тарелку кладут куски белого или темного мяса по желанию посетителей. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают соусом, после этого по желанию посетителей прибавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.
Транширование гуся и утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух ее сторон, поэтому ее не следует перерезать. При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая их.
Обслуживание посетителей