Транширование поросенка

Транширование седла барана.

Транширование производят после того, как седло покажут посетителям и поставят на подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки, причем один ее зубец вонзают в канал позвоночного столба, а нож подставляют снизу.

При траншировании позвоночник придерживают вилкой точно в середине, а нож движется около кости, причем нож держат наискось, чтобы мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с наружной части седла, его переворачивают и тем же способом отделяют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают его пополам.

Отделенное от костей мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и нагревают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, как и при траншировании птицы. Для приготовления шпигованного седла мякоть с внутренней части заранее снимают.

Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как "Окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость.
При траншировании окорок, придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают.
Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внимание на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир.

Транширование целого поросенка производят на том же блюде, на котором подан поросенок. Его кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают из них кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания.
Кости помещают на отдельную тарелку. Потом вырезают корейку шириной 810 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце обрезают мякоть с реберной части. Позвоночный столб и остальные кости надрубают на более мелкие куски и складывают на блюдо, на котором был подан поросенок. Нарезанное и подогретое мясо распределяют по тарелкам посетителей, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждому из них было положено мясо от окорока, корейки и реберной части.

Порции поливают горячим соусом и подают. После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке на усмотрение посетителей. К холодному жареному поросенку, которого траншируют, подают хрен.