Транширование рыбы
Отделить куски рыбы от костей легко труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение положение костей: у большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночной кости, у остальных горизонтально.
У судака, кефали, скумбрии и другой рыбы реберные кости перпендикулярны позвоночной кости. Такую рыбу при группировании кладут на одну сторону.
Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец милки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое.
Очищенную от плавников и кожи рыбу кладут на брюшко и, придерживая ее сбоку вилкой, легонько нарезают по позвоночнику ножом, пока не разделят на две части. После этого вилку втыкают позади головы, а ножом отделяют филе с одной стороны позвоночника, а после этого с другой сто.
Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы очищают от мелких косточек с помощью вилки и раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребетной и брюшной части рыбы.
Кладут гарнир, поливают топленным сливочным маслом и подают. Использованную посуду убирают сразу после транширования.
Больших рыб, которых нельзя переворачивать на одну или другую строну, траншируют на блюде, на котором их подают, фежде всего убирают плавники и снимают кожу с одной стороны, затем разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на один конец блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску.
Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают. При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу нарезают на две части и вынимают хребтовую кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.
Обслуживание посетителей