Фламбирование блюд

Фламбирование означает приготовление продукта на передвижной тележке в сковороде с поджиганием какой-либо горючей жидкости (обычно крепких алкогольных напитков или ликера).

Данные приемы позволяют заинтересовать гостей и способствуют тому, что другие посетители также могут заказать приготавливаемое блюдо.

Техника фламбирования

Зажгите плитку.
Вылейте необходимое количество спиртовой смеси в сковороду. Поставьте сковороду на плитку так, чтобы она полностью закрывала пламя
конфорки. Оставьте сковороду на огне, чтобы разогреть ее содержимое. Поставьте бутылку со спиртовой смесью как можно дальше от конфорки.

Надежная и функциональная Микроволновка Дельфа от интернет магазина Fotos.ua


Вылейте спиртовую смесь в сковороду	Наклоните сковороду от себя

Пододвиньте сковороду к себе, одновременно наклоняя ее в противоположную сторону до тех пор, пока спиртовая смесь не коснется края сковороды и не воспламенится.
Как только жидкость загорелась, немного приподнимите сковороду н осторожно вращайте ее содержимое так, чтобы пламя двигалось по кругу. В момент поджигания смеси держите корпус прямо. Не наклоняйте голову и плечи над сковородой - пламя может вспыхнуть неожиданно.

Доготовка и фламбирование мяса.

Работа протекает в следующем порядке:
зажигают или усиливают огонь в спиртовке; кладут определенное количество масла, чтобы растопить его; показывают мясо посетителям и кладут его жарить; при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок; в конце жарки в разливательной ложке или в турочке разогревают на другой спиртовке напиток, выбранный для фламбирования, причем ложку наклоняют, чтобы зажечь напиток;
поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя; ставят гарнир в сковородке на спиртовку, чтобы разогреть его, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;
к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо; добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

Фламбирование филе телятины.

Из кухни получают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20 г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы соль и черный перец. Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с маслом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и переворачивают его 12 раза.

Отдельно в разливательной ложке или в турочке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Красиво уложенную порцию заливают полученным соком и подают.

Отбивная котлета с соусом «Мадера».

Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: телячья или свиная отбивная в полуготовом виде 1. шт., сливочное масло 30 г, готовый мясной сок 20 г, сметана 20 г, вино «Мадера» 20 мл, водка 40 мл, гарнир. На сковородке жарят отбивную котлету.

После этого нагревают до воспламенения водку и заливают ею 23 раза отбивную. Когда погаснет водка, добавляют сметану, вино, мясной сок. Блюдо держат на спиртовке несколько минут. Разогревают и гарнир. Мясо с полученным соусом и гарниром красиво укладывают на тарелку и подают.
При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх жарящегося мяса и сразу воспламенить его, поднеся огонь.

Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например «шашлык фламбе». Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагревают до воспламенения коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелку посетителя и подают.

Техника безопасности при фламбировании
Тепловая обработка, особенно фламбирование, представляет определенную опасность, так как предполагает наличие открытого пламени и горючих материалов в торговом зале. В этом случае следует соблюдать меры предосторожности.
Регулярные проверки плиток и газовых баллонов выявляют потенциальные неисправности оборудования, особенно неплотные соединения и утечку газа. Это позволяет предотвратить несчастные случаи.
Противопожарное асбестовое покрывало и небольшой огнетушитель должны находиться в условленном месте, доступном для всего обслуживаюшего персонала.
Готовясь пользоваться тележкой, расположите ее подальше от столика, чтобы гости не подвергались опасности в случае-возникновения пожара. Тележка должна находиться как минимум на одну свою ширину от стола. В этом случае она также не будет мешать официанту производить обслуживание.

Содержание плитки а рабочем состоянии

Плитку следует регулярно разбирать и чистить.
После чистки необходимо убедиться, что плитка собрана правильно. Газовые баллоны никогда нельзя заменять вблизи открытого пламени. Баллоны всегда следует проверять на предмет утечек газа.
С плитками может работать лишь персонал, обученный обращению с ними.