Подача вторых национальных блюд

Свиной шашлык, куриная печень, потроха ягненка и т. д., приготовленные в фондю горелке.

Для этой цели необходимы спиртовка, специальная маленькая кастрюлька и вилки (для каждого посетителя) с длинными отличающимися по цвету ручками.

В середине стола на салфетку ставят спиртовку и овальное блюдо с вилками, а перед каждым посетителем тарелки и закусочные приборы. Кастрюльку с горячим маслом ставят на спиртовку. Около спиртовки ставят круглое блюдо с нарезанным и приправленным специями мясом. Около блюда с мясом ставят блюдо с гарнирами и кладут один или два прибора для раскладки блюд.

Официант накалывает вилкой кусочек мяса и кладет его в горячий жир. Посетители обслуживают себя сами, но официант в это время наблюдает за тем, чтобы не перегорел жир и не погасла спиртовка. Каждый посетитель вынимает своей вилкой готовый кусочек мяса, кладет его на тарелку, кладет также соответствующий гарнир, затем вилкой накалывает новый кусочек мяса и опускает его в кастрюльку с жиром. Надо следить за тем, чтобы в жире все время было мясо.

Дюнер-кебаб - кебаб на вращающемся вертеле.

Готовится на предприятиях в национальном стиле в самом зале. Прибор для его приготовления представляет собой вертикальную решетку для жарения в форме полукруга со специальным вертелом, который можно вращать вручную или механически, и металлической подставкой для сбора жира. На вертел накалывают кусочки мяса, приправленные специями и заранее отбитые, чтобы они приобрели круглую или слегка конусовидную форму. Вертел медленно вращают. Можно обжаривать крупные куски. После обжаривания определенного пласта мяса повар отрезает его с помощью острого ножа и вилки, и раскладывает на порции на тарелках.

Стомна-кебаб.

Готовится по заказу на несколько человек в специальном глиняном кувшине (стомна), разделенном, надвое под нижним концом ручки! На верхней и нижней частях имеются зубцы, которые плотно соединяются, причем верхняя часть служит крышкой. Мясо кладут в нижнюю часть и закрывают верхней частью, после чего зубцы слегка смазывают тестом. Подготовленное таким образом мясо ставят в духовку.
На стол посетителей ставят тарелки и кладут приборы для второго блюда. Кувшин с готовым кебабом подают на тарелке, застланной бумажной салфеткой. Подают разливательную ложку и закусочный нож. Отдельно подают пустую тарелку. Осторожно ножом срезают запеченное тесто около крышки горшка и открывают его. Крышку и нож после этого кладут на пустую тарелку.

Подают кебаб с помощью разливательной ложки, как суп из супницы. Если в кувшине останется кушанье, то посетители продолжают обслуживать себя сами.

Гювеч на несколько человек.

Основное отличие от блюд руской кухни состоит втом, что готовят его в специальной керамической посуде (гювече) по предварительному заказу. Подают на подстановочной тарелке с левой стороны, посетителя, перед которым заранее кладут столовые приборы нож и вилку и нагретые тарелки. Перекладывают гювеч приборами для раскладки блюд. Можно поставить гювече и на середину стола на подстановочной тарелке, В таком случае посетители обслуживают себя сами.