Ассортимент вин в ресторанах

Приятная внешность и умение откупорить бутылку вина или пива -не самые главные достоинства хорошего сомелье. Без знания ассортимента продукции невозможно провести качественное обслуживание.

Гости часто доверяют мнению официантов при выборе вин и других напитков.

Столовые вина

Термин «вино» обозначает напиток, приготовленный из плодов и ягод путем спиртового брожения. Вина можно делать из целого ряда плодов и ягод, однако наиболее распространенные из них производят из перебродившего сока винограда. Если при производстве применяют другое сырье, то его название указывают на этикетке (например, «Клубничное вино»).

Как правило, красные вина производят из черного винограда (его ягоды имеют фиолетовую окраску), а белые - из белого винограда (зеленого цвета). Розовое вино также делают из черного винограда, сняв с ягод кожицу в самом начале процесса брожения.
Во времена становления в индустрии виноделия винам давали видовые названия, т.е. определяли их принадлежность к конкретным видам - «мозель», «хок», «шабли», «бургундское», «кларет» и т.п. Большинство из них названы по регионам Франции или Германии, известным производством вин определенных видов. Сейчас эти названия больше не употребляются в австралийском виноделии.
В наши дни на бутылках с вином указывают сортовое название, т.е. название сорта винограда, из которого оно произведено. Наиболее распространенные виды белых вин - «Шардонне», «Рислинг», «Совиньон блан», «Ссмийон» и «Гевюртц-траминер». «Каберне Совиньон», «Пино Нуар», «Мерло» и «Шираз» - красные вина. Часто смешивают два и более сорта винограда, например, «Траминер-Рислинг» или «Каберне-Мерло».

Различные сорта вин обладают разными свойствами. Например, «Шардонне» - сухое вино с плодовым ароматом и ярко выраженным вкусом; «Рислинг» - также сухое, но с более нежным вкусом; «Совиньон Блан» - более нежное с умеренной кислотностью; «Гевюртцтраминер» обладает выраженным пряным вкусом. Среди красных вин «Каберне Совиньон» имеет интенсивный темный цвет и ярко выраженный вкус с вяжущими нотами; «Мерло» - темное, но намного мягче; «Пино Нуар» - легкое и бархатистое.
Помимо названия сорта на этикетках часто указывают регион, где был выращен виноград для производства данного вина, например, Кунаварра, долина Хан-тер, долина реки Маргарет, долина Баросса, долина Гулберн, долина Ярра.
Как правило, красные вина подают комнатной температуры (около 18°С), а белые -немного охлажденными (около 6°С). Некоторые старые столовые вина необходимо декантировать перед подачей из-за появления в бутылках осадка.

Десертные вина

Десертные вина - насыщенные и сладкие - подают к сладким десертам. Многие белые десертные вина производят из винограда, пораженного плесневым грибком Ботритис, называемым «благородной гнилью». К таким винам относится известное французское белое десертное вино «Сотерн», а также австралийское «Де Бортолиз Нобл Уан». По немецкой системе к таким винам относятся «Шпётлезе» и «Ауслезе».

Крепленые вина

Крепленые вина изготавливают посредством добавления спирта, который сохраняет их в течение долгого времени после откупоривания бутылки. К крепленым винам относятся херес, портвейн, вермут и мускат.
Существуют три основных вида хереса: «фино» (fmo), «амонтнлладо» (amon-oillado) и «олоросо» (oloroso). «Фино» - легкий и сухой, «амонтнлладо» - более темный и насыщенный, «олоросо» обладает полным вкусом, насыщенный и сладкий. Сухой херес, как правило, подают в качестве аперитива или к первым блюдам.
Портвейн также бывает нескольких стилей: «руби» (ruby), «тони» (lawny) и «винтаж» (vintage). Портвейн «руби» - самый молодой и наименее насыщенный; «винтаж» дозревает в бутылках и образует осадок, поэтому его следует декантировать перед подачей к столу. Практически все портвейны - красные, но встречаются также белые.
Термины «херес» и «портвейн» до сих пор употребляют в Австралии для обозначения вин определенного вида, однако херес - на самом деле испанское крепленое вино, изначально производимое в регионе Херес, а портвейн происходит из провинции Опорто в Португалии. В настоящее время австралийские виноделы отказываются от использования видовых названий и указывают на этикетках сорт вина (например, «амонтилладо» или «тони»).
Вермутов существует три основных вида: красный (rosso), белый (bianco) и сухой (dry). Красный вермут, иногда называемый итальянским, - сладкий, имеет светло-красный цвет и ярко выраженный вкус. Белый вермут - золотистого цвета, полусладкий и немного пряный. Сухой («французский») вермут - почти бесцветный, с нежным вкусом и ароматом.
Австралийские мускаты - это насыщенные сладкие крепленые вина. Они бывают красными («коричневыми») и белыми («оранжевыми»). Так как мускаты обычно производят из сорта винограда «Мускат де Фронтиньян», их иногда называют фронтиньянами. Регион Рутерглен в штате Виктория знаменит своими мускатами.

Игристые вина

Игристость винам придает углекислота, которая выделяется естественным путем в процессе брожения и насыщает вино.
Шампань - это регион Франции, известный своими игристыми винами под названием «шампанское». Их производство - сложный процесс, называемый традиционным или шампанским способом. Отличительная черта этой технологии-ферментация вина в бутылках.
Одни игристые вина получают традиционным способом, другие - путем брожения вина в резервуарах с последующим бутилированием.
Шампанское производят, смешивая несколько сортов винограда, обычно «Пино Нуар» (черный) и «Шардонне» (белый). Также используют «Менье» - сорт, похожий на «Пино Нуар». Шампанским может называться лишь вино, произведенное методом брожения в бутылках в винодельческом районе Шампань.
Если брожение происходит в резервуаре, вино называют игристым. Однако если его искусственно насыщают двуокисью углерода, оно имеет название «газированное». Газированных вин производят не очень много.
Виды игристых вин:
Brut - сухое
Sec - полусухое
Demi - sec-полусладкое
Doux - сладкое.
Сухие игристые вина более популярны, чем сладкие.
Существуют также красные игристые вина, называемые так же, как и сорт винограда, необходимого для их производства, например «Шираз игристое». Посетители называют их игристым бургундским.
Игристые вина реализуют в бутылках большого объема, имеющих собственные названия.
Наиболее часто встречающиеся объемы:
Магнум - две стандартные (750 мл) бутылки
Джеробоам - четыре стандартные бутылки.