Коктейли из продуктов моря
В круглые салатники кладут по норме раки, мидии, кальмары, заливают соусом «Майонез» и украшают креветками и лимоном. Коктейли из продуктов моря можно приготовить и в присутствии посетителя.
В таких случаях официант ставит на застланный белой салфеткой небольшой поднос для готовых коктейлей и положенную в отдельные салатники мелко нарезанную петрушку, кладет нарезанный лимон и очищенные мидии, креветки, раки и, т. д.
Если есть столик или тележка, поднос ставят на них. Коктейли приготовляют в следующем порядке.
Края бокалов смачивают соком лимона и окунают в нарезанную петрушку образуется ободок из зелени.
Затем ложечкой в каждый бокал кладут приготовленные моллюски и заливают соусом. Сверху коктейль украшают ломтиком лимона.
Вместе с коктейлем подают тосты и различные виды аперитивных напитков, белые вина и пиво.
Заливные закуски готовят из различных продуктов (мозги, язык, рыба, ветчина, яйца и т. д.). Красиво укладывают в различные формы, заливают ланспигом и украшают свежими овощами.
Их подают отдельными порциями на тарелках или несколькими порциями на общем блюде. Закуски, оформленные в виде порций, подают с правой стороны посетителя. При подаче закусок на общем блюде перед каждым посетителем заранее ставят тарелку, а блюдо можно поставить на середину стола или поднести с левой стороны каждого посетителя, при этом пользуются прибором для раскладки блюд. К заливным закускам подают различные виды аперитивных напитков и белые вина.
Подача икры.
Это деликатесная закуска. Икра бывает зернистая, паюсная (черная) и кетовая (красная). Зернистую икру подают в стеклянной розетке, которую ставят на металлическое круглое блюдо, застланное полотняной салфеткой и наполненное кусочками пищевого льда. Украшают лимоном и сливочным маслом.
Перед каждым посетителем ставят тарелку. Розетку с икрой подают с правой стороны посетителя с маленькой ложечкой, а тарелку с тостами с левой. Икру можно поднести в специальной икорнице, поставлен ной на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой. В металлическую подставку кладут мелко наколотый лед, поверх которого ставят маленькую стеклянную розетку с икрой.
На подстановочную тарелку кладут и чайную ложечку. Перед посетителем ставят тарелку и кладут закусочный нож... За этой тарелкой ставят маленькую тарелку со сливочным маслом и ломтиком лимона, а с левой стороны тарелку с тостами. Икорницу с икрой ставят с правой стороны посетителя.
К зернистой икре подают различные виды аперитивных напитков и белые вина. Кетовую икру подают тем же способом, что и зернистую Красную икру подают на тарелке и гарнируют маслинами и лимоном. Перед посетителем с правой стороны заранее кладут закусочные приборы нож и вилку.
К этой икре подают аперитивные напитки и белое вино.
Цыпленок на решетке.
Цыпленка укладывают на тарелку которую подают с правой стороны посетителя. За тарелкой с цыпленком ставят тарелку для косточек, а справа от нее полоскательницу с водой для мытья пальцев и бумажные салфетки. К этому блюду подают белые вина.
Морепродукты