.

Системы учета продаж

Системы контроля продаж используют:
для предоставления кассиру информации, необходимой для подготовки счета для ведения учета израсходованных продуктов и напитков
для учета запасов в целях сокращения до минимума количества испорченных продуктов и обнаружения хищений
для накопления информации в целях определения стоимости каждого блюда и подсчета прибыли
для анализа хода продаж и финансовой статистики.

На предприятиях общественного питания используют разнообразные системы контроля, которые можно разделить на четыре категории:
система тройного контроля - традиционный способ записи от руки, применяемый в крупных и средних по величине отелях и ресторанах
система двойного контроля - чаще используется в небольших заведениях
электронные кассовые аппараты - используются в заведениях, где счета подготавливают официанты, а не кассир
компьютерные системы - применяются в крупных заведениях и сетевых ресторанах.

Примеры рукописных отчетов, приведенные ниже, сочетают в себе элементы систем двойного и тройного контроля.

Система тройного контроля

Система тройного контроляСистема двойного контроляВ данном случае готовят три копии квитанции: первый (верхний) экземпляр передают на производство, второй - кассиру, а третий (нижний) остается у официанта.
Во избежание путаницы названия блюд необходимо записывать на том же языке, что и в меню. Для сокращений следует использовать только принятые заведением аббревиатуры. Квитанция должна содержать:
номер столика
количество персон
дату
подпись официанта.

Отмена заказа должна быть завизирована метрдотелем или менеджером зала.
Для обслуживания одного столика требуется несколько квитанций. Десерты, к примеру, зачастую оформляют отдельно. В этом случае квитанция называется «Следующая». Из названия ясно, что это вторая квитанция для определенного столика. Ее, как и предыдущую, нужно заполнить в трех экземплярах.
В случае если из производственного цеха поступило недостаточное количество блюд и требуется дополнительная порция, на квитанции делается пометка «Дополнительно». Она должна быть подписана метрдотелем или менеджером зала. Плату за такой заказ с клиента не взимают.
Если официант случайно уронил или пролил блюдо, выписывается квитанция под названием «Порча продукции» (также в трех экземплярах). Она также заверяется метрдотелем или менеджером зала, и дополнительная плата за блюдо с гостя не взимается.
Если на раздаче произошла пересортица, следует оформить квитанцию «Возврат», указав названия возвращаемого и требуемого блюд.

Система двойного контроля

Стол посетителейСистема распространена в заведениях, предлагающих ограниченный ассортимент блюд. В данном случае выписывают две квитанции, часто заполняя уже готовые бланки. Иногда используют специальные перфорированные полоски - каждую для отдельного блюда. Официант отрывает полоску от блокнота и передает ее на производство. Квитанция должна содержать следующую информацию: серийный номер чека личный код/номер официанта номер столика время размещения заказа дату.
Вторая (нижняя) копия может использоваться в качестве счета.
Официанту необходимо убедиться, что все заказанные блюда включены в счет. Если гость расплачивается на кассе, го проверку суммы счета производит кассир.

Пример вида контроля с использованием рукописной отчетности
Блокнот официанта

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Блокнот официанта

Маленький отрывной блокнот используется для записи всех заказов по одному столику.
Укажите номер столика.
Обозначьте расположение гостей, начав с того, кто сидит рядом с заказчиком, бронировавшим столик. Заказчика отмечают в последнюю очередь.
Отметьте заказчика, бронировавшего столик.
(Официанты иногда записывают его приметы, чтобы не перепутать порядок обслуживания.)

Блак счета заведения

Бланк счета заведения

Состоит из двух бланков, заполняемых под копирку. Официант переписывает сведения о заказе из блокнота на бланк счета. Верхний бланк передается на производство, нижний - кассиру.
Отчеркните каждую перемену блюд.
Данная система позволяет официанту быстро записать всю необходимую информацию, а менеджеру осуществить контроль продаж.

Использование блокнота помогает обеспечить правильные:
очередность обслуживания
расположение предметов сервировки
размещение блюд на столе.

Если в данном примере предположить, что используется порционная подача блюд, то их переносят в левой руке. При этом официант применяет способ «в три тарелки», беря сначала креветки и суп, а затем паштет. Вторую порцию супа несут в правой руке. Тарелки при этом оказываются расположены так, чтобы можно было сначала подать нужное блюдо (суп) тому» кто сидит слева от гостя, бронировавшего столик. Далее официант обходит стол, подавая вторую и третью тарелки (паштет и суп). Заказчика, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь (креветки).
Забирая тарелки с раздачи, лучше повернуть их так, чтобы главное блюдо на них оказалось ближе к официанту. В этом случае при подаче к столу оно окажется в правильном положении - ближе к гостю.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рейтинг@Mail.ru

Мы ВКонтакте

Яндекс.Метрика
Top