Системы учета продаж
Системы контроля продаж используют:
для предоставления кассиру информации, необходимой для подготовки счета для ведения учета израсходованных продуктов и напитков
для учета запасов в целях сокращения до минимума количества испорченных продуктов и обнаружения хищений
для накопления информации в целях определения стоимости каждого блюда и подсчета прибыли
для анализа хода продаж и финансовой статистики.
На предприятиях общественного питания используют разнообразные системы контроля, которые можно разделить на четыре категории:
система тройного контроля - традиционный способ записи от руки, применяемый в крупных и средних по величине отелях и ресторанах
система двойного контроля - чаще используется в небольших заведениях
электронные кассовые аппараты - используются в заведениях, где счета подготавливают официанты, а не кассир
компьютерные системы - применяются в крупных заведениях и сетевых ресторанах.
Примеры рукописных отчетов, приведенные ниже, сочетают в себе элементы систем двойного и тройного контроля.
Система тройного контроля
В данном случае готовят три копии квитанции: первый (верхний) экземпляр передают на производство, второй - кассиру, а третий (нижний) остается у официанта.
Во избежание путаницы названия блюд необходимо записывать на том же языке, что и в меню. Для сокращений следует использовать только принятые заведением аббревиатуры. Квитанция должна содержать:
номер столика
количество персон
дату
подпись официанта.
Отмена заказа должна быть завизирована метрдотелем или менеджером зала.
Для обслуживания одного столика требуется несколько квитанций. Десерты, к примеру, зачастую оформляют отдельно. В этом случае квитанция называется «Следующая». Из названия ясно, что это вторая квитанция для определенного столика. Ее, как и предыдущую, нужно заполнить в трех экземплярах.
В случае если из производственного цеха поступило недостаточное количество блюд и требуется дополнительная порция, на квитанции делается пометка «Дополнительно». Она должна быть подписана метрдотелем или менеджером зала. Плату за такой заказ с клиента не взимают.
Если официант случайно уронил или пролил блюдо, выписывается квитанция под названием «Порча продукции» (также в трех экземплярах). Она также заверяется метрдотелем или менеджером зала, и дополнительная плата за блюдо с гостя не взимается.
Если на раздаче произошла пересортица, следует оформить квитанцию «Возврат», указав названия возвращаемого и требуемого блюд.
Система двойного контроля
Система распространена в заведениях, предлагающих ограниченный ассортимент блюд. В данном случае выписывают две квитанции, часто заполняя уже готовые бланки. Иногда используют специальные перфорированные полоски - каждую для отдельного блюда. Официант отрывает полоску от блокнота и передает ее на производство. Квитанция должна содержать следующую информацию: серийный номер чека личный код/номер официанта номер столика время размещения заказа дату.
Вторая (нижняя) копия может использоваться в качестве счета.
Официанту необходимо убедиться, что все заказанные блюда включены в счет. Если гость расплачивается на кассе, го проверку суммы счета производит кассир.
Пример вида контроля с использованием рукописной отчетности
Блокнот официанта
Маленький отрывной блокнот используется для записи всех заказов по одному столику.
Укажите номер столика.
Обозначьте расположение гостей, начав с того, кто сидит рядом с заказчиком, бронировавшим столик. Заказчика отмечают в последнюю очередь.
Отметьте заказчика, бронировавшего столик.
(Официанты иногда записывают его приметы, чтобы не перепутать порядок обслуживания.)
Бланк счета заведения
Состоит из двух бланков, заполняемых под копирку. Официант переписывает сведения о заказе из блокнота на бланк счета. Верхний бланк передается на производство, нижний - кассиру.
Отчеркните каждую перемену блюд.
Данная система позволяет официанту быстро записать всю необходимую информацию, а менеджеру осуществить контроль продаж.
Использование блокнота помогает обеспечить правильные:
очередность обслуживания
расположение предметов сервировки
размещение блюд на столе.
Если в данном примере предположить, что используется порционная подача блюд, то их переносят в левой руке. При этом официант применяет способ «в три тарелки», беря сначала креветки и суп, а затем паштет. Вторую порцию супа несут в правой руке. Тарелки при этом оказываются расположены так, чтобы можно было сначала подать нужное блюдо (суп) тому» кто сидит слева от гостя, бронировавшего столик. Далее официант обходит стол, подавая вторую и третью тарелки (паштет и суп). Заказчика, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь (креветки).
Забирая тарелки с раздачи, лучше повернуть их так, чтобы главное блюдо на них оказалось ближе к официанту. В этом случае при подаче к столу оно окажется в правильном положении - ближе к гостю.
Организация работы