Самообслуживание на предприятиях питания

Оборудование торгового зала.

На предприятиях с самообслуживанием кухня непосредственно связана с залом линией раздачи, специально предназначенной для быстрой и удобной подачи блюд. Со стороны зала устроен барьер, предназначенный для упорядочения движения посетителей в одном направлении.

В начале линии раздачи размещают меню и подносы, затем по порядку стоят закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда и напитки. В конце линии находятся необходимые приборы, там же касса для оплаты за выбранные блюда и напитки.
Блюда ставят в порядке очередности при еде. На линии должно стоять несколько порций каждого блюда, чтобы посетители не ждали, но блюд не должно быть и много, так как их внешний вид ухудшается от долгого хранения.

В зале должны быть обычные столы и стойки для еды стоя. Первые предназначены для матерей с детьми, инвалидов, а вторые для посетителей, которые могут есть стоя. Стойки ставят в основном около стен, чтобы они не мешали свободному передвижению посетителей и тележек для уборки посуды.

Способы организации обслуживания и оплаты.

Известны следующие способы обслуживания и оплаты:
1. Касса находится у входа на предприятие или в начале линии раздачи. Посетитель выбирает по меню блюда и сразу оплачивает их стоимость через кассу, затем получает блюда раздачи в обмен на чеки. Этот способ удобен в основном в столовых, где работают по предварительной заявке: Обслуживание происходит быстро, но часто у кассы скапливается много народу, что затрудняет работу.
2. Касса находится в конце линии раздачи. Посетитель, двигаясь вдоль линии, берет выбранные им блюда, необходимые приборы, подходит к кассе и платит, после чего идет к столу. Единственное неудобство при этом способе самообслуживания то, что, если посетитель пожелает взять дополнительное блюдо или напиток, ему нужно повторно пройти по всей линии.
3. Смешанное обслуживание. Посетители платят только за блюда, а за напитки, которые официант развозит на тележке, платят отдельно. Смешанное обслуживание применяется в столовых.
4. Самообслуживание с помощью автоматов; работающих от специальных жетонов или монет. В первом случае посетитель покупает в кассе жетоны определенной стоимости, с помощью которых, опуская их в определенные гнезда автомата, получает закуску, напитки или сигареты. Таким способом происходит продажа холодных закусок, бутербродов, пива и прохладительных напитков. Некоторые автоматы, которые начинают работать при опускании в гнездо монеты, отпускают кофе или фруктовый сок.

Обслуживание типа «экспресс». В зале ресторана устраивают специальный буфет, где есть различные закуски, блюда и салаты. Посетители при входе в зал платят определенную сумму и получают чек, по которому имеют право брать те блюда, которые захотят. Официанты подают различные виды напитков, причем одновременно с получением денег за напитки собирают и чеки.

Уборка посуды. Существуют различные способы:
посетители сами убирают посуду, которой они пользовались, и относят ее на мойку. Так убирают посуду в столовых;
сборщица посуды с подносом убирает, сортирует и относит использованную посуду на мойку. Этот способ подходит для небольших предприятий самообслуживания;
сборщицы посуды со специальными тележками собирают, сортируют обычную посуду и отвозят ее на мойку;
у стены или в середине зала смонтирована движущаяся лента, которая подает посуду на мойку. Этот способ применим на предприятиях высокой категории.