Обслуживание в буфете

Буфет может быть организован по разному:
буфет-витрина с целью рекламы, т. е. выставленные блюда не продаются;
буфет, в котором выставленные блюда сразу же продаются посетителям.

Место для буфета выбирается близко от входа в зал ресторана, чтобы уже при входе посетители видели, какие блюда и напитки им предлагаются.

В зависимости от характера деятельности предприятия буфет может быть временным или постоянным.

Временный буфет сооружается из двух, трех или четырех составленных вместе столов. Их закрывают чистой белой скатертью, которая со всех сторон должна не доходить до пола на 4 см.

Постоянный буфет представляет собой специально сделанный для данного места буфет с холодильной установкой для охлаждения напитков и стеклянной витриной для выкладки блюд, десертов и фруктов.

Преимущества организации буфета: посетители видят рекламируемые блюда и напитки и у них появляется желание попробовать их; у посетителей, которые только слышали о некоторых блюдах и напитках, но не видели их, появляется желание попробовать их; посетители получают те блюда, которые они видели и которые им понравились. Обслуживание происходит очень быстро, так как не теряется времени на подачу меню, прием заказа и его исполнение. В буфете торгового зала продаются такие блюда и напитки, которые, будучи записаны только в меню, не находят должного спроса, так как посетители не знают их.

Официант, работающий в буфете, должен знать технологию приготовления холодных и горячих блюд и все виды напитков, которыми располагает буфет; уметь траншировать различные виды приготовленных целиком блюд, а в некоторых случаях суметь доготовить блюда в присутствии посетителей. В буфете должно быть всегда идеально чисто. Блюда, приготовленные целиком, художественно оформлены в круглых или овальных блюдах и заранее разделены на порции на кухне, что облегчает их подачу, и посетители имеют представление о цене и количестве каждой порции.

Фрукты выставляют на блюде или во фруктовой вазе. Холодные закуски, положенные на блюда, ставят в охлаждаемую витрину, чтобы они сохранили красивый внешний вид. Бутылки с напитками ставят с одной стороны или в середине буфета в специальные охлаждаемые гнезда таким образом, чтобы были видны их этикетки.