Обслуживание по комплексным меню

Назначение комплексного меню.

Заменять включенные в комплексное меню блюда нельзя. Для обслуживания по этому меню на предприятии обычно выделяют отдельный зал для быстрого обслуживания.

Комплексное меню должно отвечать следующим наиболее важным требованиям: оно должно быть составлено с учетом последовательности подачи блюд; в составлении подобного меню на длительный период должны принимать участие и представители той организации или той категории посетителей, для которых оно будет разрабатываться.

Разовое меню. Для разового питания посетителей составляют один или несколько вариантов завтрака, обеда или ужина. Их записывают на специальных карточках, которые ставят на столы на подставках, или лист вкладывают в папку ежедневного меню. В каждый из вариантов меню завтрака входят горячий напиток (чай, кофе), масло, мед, джем и какое-либо горячее или холодное блюдо (вареное яйцо, колбаса, брынза, бекон, сосиски и т. д.).

В меню комплексного обеда включают суп, второе блюдо, сладкое блюдо, безалкогольный напиток. Меню ужина составляют так же, как и меню обеда, за исключением супа.
Вот несколько примерных меню:

Завтрак :

Масло
Мед
Вареное яйцо
Хлеб

Обед:
Суп из телятины
Жареная свинина
Крем «Карамель»
Хлеб

Ужин:
Суп из молодой баранины
Мусака
Черешня
Хлеб
Минеральная вода
Свиная отбивная на сковородке

Меню записывают по порядковому номеру, в нем отмечают все входящие в него виды блюд и напитков, их выход и общую стоимость. Меню на определенный период времени.

Меню для отдыхающих. Оно составляется заранее на все время пребывания отдыхающих и предлагается им сразу по приезде. Выбирается один из вариантов на 15-20 дней.

Диетические меню. Их составляют, учитывая советы врача и требования диеты, которая прописана.

Меню для спортсменов. Их составляют в лагере в период подготовки и проведения соревнований. При составлении меню принимают во внимание советы руководителей, тренеров и врачей команды.

Комплексные меню для транспорта. Так как в средствах передвижения (поезд, самолет, теплоход) возможности для приготовления пищи ограничены, то здесь комплексное меню в принципе обязательно. Кроме основных требований по составлению комплексного меню следует учитывать вид транспорта, географию маршрута, продолжительность пути (один или несколько дней).

Меню для круизных туристов зависит от класса, в котором они совершают путешествие. Подготовка к обслуживанию по комплексным меню. Столы накрывают так же, как при обычном обслуживании, причем на обед и ужин ставят только фужеры для воды. На участках обслуживания «экспресс» следует иметь холодильники для напитков, включенных в комплексные меню.

Посетители, пришедшие завтракать, обедать или ужинать, называют только номер комплексного меню, которое они выбрали, а также количество кувертов. Подача производится известным способом, с соблюдением всех правил.

Отчетность при обслуживании по комплексным меню производится следующими способами: по количеству официант последовательно подает блюда и напитки, включенные в меню; отчитывается по общей сумме; талонами посетителям предварительно выдают их с номером выбранного варианта меню.

Официант группирует меню по вариантам обедов и отчитывается талонами; в кредит официант получает с кухни и из буфета блюда и напитки заранее. После обслуживания он составляет отчет о реализации блюд. Количество взятых им продуктов контролирует кассир-маркировщик на листе для каждого официанта.