Обслуживание туристических групп

По договоренности туристы группы питаются по меню, заранее составленному на весь день, или могут выбирать блюда по меню.

Встреча и размещение групп.

Экскурсовод заранее сообщает количество туристов в группе, состав группы и график питания. Каждая группа независимо от численности, которая будет питаться на данном предприятии более одного дня, должна быть встречена метрдотелем или директором.

Каждому посетителю следует указать стол, за которым он будет сидеть, и место. С ответственным за группу уточняют график питания, определяют ответственного от предприятия, к которому следует обращаться в случае надобности.
Метрдотель и директор вместе с экскурсоводом составляют план зала, отмечая количество мест за столами. На этом плане отмечают, за каким столом будут сидеть дети или посетители, соблюдающие диету, и др.

Обслуживание.

Буть то туркомплекс в Одессе или туры на мальдивы в декабре, меню для туристической группы составляют метрдотель и шеф-повар с участием представителя группы и экскурсовода. Его составляют на каждый день или на несколько дней. Желательно, однако, чтобы меню составлялось на весь период пребывания группы, причем блюда (кроме фруктов) не должны повторяться. Можно договориться о том, чтобы вторых блюд было два или три на выбор. В таком случае необходимо, чтобы экскурсовод дал на это заявку заранее.

Уточненное меню дают по одному экземпляру на кухню, в холодильный цех и в основной буфет для выполнения заказа и один экземпляр кассиру маркировщику для контроля за исполнением. Это должно быть сделано накануне до 20.00.
Если кто либо из группы уезжает на экскурсию или болен, экскурсовод должен записать в специальную тетрадь, количество отсутствующих, номер стола и сухой паек.

Изменения во времени приема пищи следует заранее согласовать с метрдотелем и директором, чтобы не нарушать нормальной работы предприятия.

Если предприятие обслуживает одновременно несколько групп, то составляют специальный график питания, чтобы обеспечить непрерывную выдачу блюд в кухне и буфете и условия бесперебойной работы официантов.
Для оперативного обслуживания групп следует широко применять подачу с общих блюд, супов в супницах, а фруктов в вазах. На предприятии группы могут только завтракать, или завтракать и ужинать, или завтракать, обедать и ужинать.

Обслуживание во время завтрака.

Предварительная подготовка к подаче завтрака может начинаться уже с вечера, так как меню на следующий день известно. Поэтому официанты могут отобрать, подготовить и отполировать необходимую посуду. На столы кладут столовые приборы, необходимые для завтрака. Можно также поставить сахарницы, лимон к чаю на тарелочке для нескольких человек. Масло и джем (также для нескольких человек), фрукты целиком и овощи можно подать за несколько минут до прихода посетителей.
Колбасы и сыр подают порциями на общих блюдах или на тарелках отдельно каждому посетителю. Хлеб подают на тарелках для нескольких человек перед приходом посетителей, прикрыв их салфетками. Горячие блюда подают сразу после того, как посетители займут места за столом.

Подготовительную работу официанты делают сообща, а закуски и горячие напитки подают бригадой для каждого участка.

Обслуживание во время обеда.

Подготовка и сервировка столов зависит от меню обеда. Все необходимые тарелки пересчитывают и полируют, затем кладут их в подогревы передвижные или стационарные. Хлеб нарезают, раскладывают по тарелкам для нескольких человек и подают за 10 мин до прихода посетителей. Безалкогольные напитки расставляют с приходом первого посетителя. Супы подают в супнице или переливают каждому из суповой миски с ручкой. Закуски подают с блюда или на тарелке, причем лучше всего подвозить их на тележке. Большинство вторых блюд желательно подавать с общего блюда или на тарелках, пользуясь тележками. Сладкие блюда подают с общего блюда, а фрукты в вазах.
Перед подачей каждого блюда использованные тарелки и приборы следует убирать и уносить на мойку. Продолжительность обеда 45 мин.

Обслуживание во время ужина.

Подготовка и подача ужина не отличаются от подготовки и подачи обеда, за исключением того, что на ужин, как правило, за несколько минут до прихода посетителей подают вина и безалкогольные напитки. Торты и пирожные подают с общего блюда.

Оформление счета за питание группы.

Счет уточняют и оформляют после окончания завтрака, обеда или ужина. На бланке официант подробно перечисляет поданные блюда и напитки по количеству, пишет цену каждого в отдельности и общую сумму. Корректировку счета делает экскурсовод (за весь период пребывания группы). Стоимость питания за один день может быть выше лимита, а на следующий день ниже, но при подведении итогов перерасход не допускается. Счета должны быть подписаны за каждый день. Оплата за питание групп производится и чековыми книжками.
Израсходованная за день сумма вписывается в чек. Как счета, так и чеки пронумерованы и подписываются экскурсоводом, директором и официантом. В них следует вписать паспортные данные экскурсовода и номер сопроводительного письма.