Организация работы ресторана при гостинице

В больших городах и курортных центрах строятся комплексы, состоящие из гостиницы и ресторана в одном здании, со всеми удобствами для ночлега и питания, с залами для отдыха и развлечений, для заседаний и конференций. Обслуживанием в этих комплексах руководит директор или управляющий в зависимости от величины и категории комплекса, причем есть соответствующие управляющие для гостиницы, ресторана, кондитерской и т. д.

Во всех больших гостиницах и особенно в тех, где останавливаются иностранцы, обязательно организуется подача завтрака в номер гостиницы, а в виде исключения подача туда обеда и ужина. Это вызвано рядом причин:
некоторые гости хотят провести время в своем номере, потому что заняты и у них мало времени на посещение ресторана.
больные, лица с физическими недостатками, матери с маленькими детьми и т. д. по тем или иным причинам тоже не хотят или не могут идти в ресторан завтракать;
в некоторых гостиницах завтрак обязательно подается в комнату согласно международным требованиям.

Требования к обслуживающему персоналу.

В гостинице должны быть специально подготовленные буфетчики и официанты, которые должны подавать блюда и напитки в номера. Официант, обслуживающий в номерах, должен хорошо знать гостиничное дело и свою работу, уметь приготавливать некоторые закуски, говорить не менее чем на двух иностранных языках.

Завтрак подают двумя способами: в буфете на этаже и в номер.

Обслуживание в буфете на этаже.

Обычно буфет находится на одном из этажей гостиницы, чаще на самом верхнем, вдали от номеров, чтобы не нарушать покоя проживающих. Он состоит из витрины для выкладки товаров, буфетной стойки и столов и стульев для посетителей.

В буфете должны быть электрические плиты для нагревания воды и приготовления горячих закусок, холодильники для хранения продуктов и напитков и посуда для подачи закусок и напитков. Для выполнения заказов на прилавке буфета готовят блюда без тепловой обработки или такие, которые можно приготовить быстро и которые не обладают раздражающим запахом.

Обслуживание производится одним работником, который готовит закуски и подает их, а при большом объеме работы двумя или тремя: один готовит закуски, другой подает их, а третий выполняет вспомогательную работу. Буфет работает утром для подачи завтрака, после обеда для подачи полдника и вечером. Бары работают до 22.00 для подачи аперитивных коктейлей и других напитков. Правила обслуживания их те же, что и в ресторане.

Обслуживание в номере гостиницы.

Заказы выполняются в буфете гостиницы или в ресторане, а обслуживает специальный официант.
Заказы дают одним из следующих способов:
через администрацию гостиницы гость оставляет записку, в которой указывает свой гостиничный номер, желательные блюда и время подачи, рано утром заявки берет официант;
если в гостинице есть специальная установка со световым табло в буфете или в подсобном помещении ресторана, где находится официант, гость нажимает соответствующую кнопку в своей комнате и официант приходит к нему и берет заказ;
если в гостинице есть телефон, заказ можно передать по телефону; с помощью специальных карточек, которые вешают на ручку двери со стороны коридора (на карточке напечатаны не менее чем на трех языках названия различных закусок, блюд и напитков, которые может заказать посетитель, в соответствующие графы можно вписать количество порций, номер комнаты и время подачи заказа, такая карточка есть в каждом номере гостиницы. Официант собирает карточки и подготавливает выполнение заказов.

Выполнение заказов.

Официант собирает заказы рано утром .раскладывает их на доске или на серванте по порядку в соответствии с временем, указанным в заказе. Завтрак подают на подносе или с тележки.
Подносы заранее застилают чистыми белыми салфетками и на них ставят посуду соответственно заявке. В определенное время завтрак на подносе относят в номер заказчика. В определенное время заказанные блюда на тележке подвозят в номер заказчика.

Расчет с проживающими в гостинице производится несколькими способами. Если стоимость завтрака включена в оплату за проживание в гостинице и если проживающие питаются в ресторане и не платят по счету, счета за завтрак не предъявляют. Если проживающий платит наличными, официант кладет счет на тарелочку, ставит ее на накрытый к завтраку поднос и получает деньги сразу же после подачи завтрака.

Уборка посуды.

Горничные относят подносы с использованной посудой в буфет или собирают в определенном месте, откуда официант относит их в ресторан.

Обслуживание в апартаментах гостиницы и встреча гостей.

В апартаментах гостиницы часто останавливаются семьи или представители официальных делегаций, которым надо создать обстановку, близкую к домашней. В таких случаях в апартаментах оборудуют буфет-бар с набором посуды и напитков и холодильники для хранения различных аперитивных, безалкогольных напитков, пива и др. В них ставят различные холодные закуски, например колбасные изделия, сыр, икру, масло и т. д. В холодильник ставят определенное количество закусок и напитков, периодически его проверяют и пополняют. В другом случае в холодильник ставят блюда и напитки по определенному заказу, полученному от гостя. Заполняет холодильник официант, он же получает деньги за заказы.

В случае, когда проживающие в апартаментах принимают гостей, заказчик и официант уточняют меню, время подачи и количество приборов. Заказ следует уточнить за день до назначенного дня приема. Подают только холодные закуски на блюдах и соответствующие напитки, которые ставят па фуршетные столы в холле апартаментов у одной из стен. Закуски и напитки можно удобно разместить на сервировочной тележке, поставив на верхнюю полку блюда с закусками и напитками, а на нижнюю посуду. Тележку передвигают около сидящих гостей. В том и другом случае официант не присутствует. Он приходит только по вызову, чтобы убрать использованную посуду или подать кофе. Если гости иностранцы и хотят, чтобы им подали принесенные с собой их национальные напитки и закуски, официант должен принести необходимую посуду и охладить напитки.

Оплата за поданные блюда и напитки производится по счету.