Обслуживание фуршета

Перед проведением фуршета официантов знакомят с особенностями меню, названиями блюд и способами их приготовления. Официантов распределяют по участкам для обслуживания гостей.

Если стол односторонний, для его обслуживания выделяют двух официантов, если двусторонний четырех (по двое на каждую сторону стола) и двух стажеров официантов для уборки использованной посуды. Если столы для блюд и напитков отделены друг от друга, обслуживание производят шесть официантов, из которых двое подают напитки, а четверо подают блюда.

Официанты должны ознакомиться с протоколом приема, т. е. знать время и порядок начала приема, количество и продолжительность тостов, начало и продолжительность музыкальной программы, в какой момент подавать горячие закуски, шампанское, кофе.
Если аперитивные напитки с бутербродами канапе будут подавать с подносов, то назначают официантов, которые будут подавать. В этом случае официанты работают парами.
Продолжительность инструктажа 15 мин.
После инструктажа проводится последний осмотр форменной одежды официантов и их принадлежностей, проверяется готовность торговых помещений к работе.

Гостей встречает организатор приема. Если гостей более 100, они входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Если предусмотрено подавать аперитив вместе с бутербродами канапе с подносов, официанты становятся по двое около входа в зал (в аванзале) и предлагают каждому гостю рюмку с аперитивным напитком и бутерброды канапе на выбор.
Если такая встреча не предусмотрена, по знаку организатора приема официанты наливают аперитивные напитки в рюмки, поставленные на поднос, и обходят гостей согласно их статусу, предлагая им напиток и бутерброды. Организатор приема предлагает гостям напитки. Это считается началом приема. Каждый официант становится на свое место, и все они приступают к обслуживанию гостей.

Официанты помогают гостям выбрать и положить себе блюда и налить напитки. Если гости хотят обслуживать себя сами, официанты помогают только тогда, когда их позовут для совета или помощи. Открывают газированные напитки. Официанты следят за тем, чтобы стажеры официанты по уборке использованной посуды вовремя обеспечивали гостей напитками и едой, меняли пепельницы и убирали со столов использованную посуду. Гостям, интересующимся названием и способом приготовления блюд банкета, следует давать компетентные объяснения.

После того как съедена большая часть блюд, по знаку метрдотеля гостям предлагают горячие закуски. Вместе с блюдом, на которое поставлены эти закуски, несут пустую тарелку для шпажек из пластмассы, на которые насажены, котлетки и сосиски-малютки.
К десертам подают игристое вино, заранее налитое в рюмки.

В конце приема приносят мороженое в креманках, поставленных на небольшие подносы, с подстановочными тарелочками и ложечками.
Кофе можно подавать двумя способами: в чашках на небольшом подносике; в кофейниках на подносики ставят кувшины с кофе, чашки для кофе с блюдцами, сахарницу с кусковым сахаром и щипцами для сахара. Во втором случае кофе подают два официанта один несет поднос, а другой наливает кофе, подает чашку с блюдцем и кладет сахар каждому гостю по желанию.

Оплата счета производится на основе менюзаказа сразу же после подачи блюд и напитков. Способы оплаты счета те же, что и на банкете.
После того как убрана вся посуда, зал приводят в порядок.