Микроорганизмы в пище

В пище чаще всего встречаются следующие группы микроорганизмов – микробы, бактерии, плесневые и дрожжевые грибки.
Бактериями называются мельчайшие одноклеточные организмы, имеющие тонкую оболочку, наполненную плазмой, т. е. полужидким белковым веществом. Рассматривая бактерии в микроскоп, можно наблюдать три основные их формы, шарообразную форму значительно крупнее по размерам, чем сами бактерии

Плесень по сравнению с бактериями, плесени менее требовательны и более выносливы, поэтому они могут развиваться там, где условия неблагоприятны для развития бактерии.

Дрожжевыми грибами называются одноклеточные организмы круглой, овальной, иногда вытянутой формы. Они также значительно крупнее бактерий.

Микробы размножаются путем деления или почкования.
При размножении микроба путем деления в клетке в известный период жизнедеятельности образуется как бы перегородка, размеры клетки увеличиваются, перегородка разрушается и, таким образом, одни микроб делится на два микроба.

Размножение микроба почкованием состоит в том, что в зрелой дрожжевой клетке образуется маленькая точка, которая постепенно развивается, а затем отделяется, образуя новую дрожжевую клетку, способную к дальнейшему размножению.

Условиями, способствующими быстрому развитию микробов, являются соответствующая температура, в которой находятся микробы, наличие питательной среды, определенная влажность.

При наличии соответствующей питательной среды и влаги большинство микробов размножаются особенно быстро (20-37°), поэтому в теплом помещении мясо, рыба, молоко и другие продукты скоро портятся.

Неблагоприятные внешние условия (неподходящая температура, нарушение питания, высушивание и т. п.) способствуют тому, что некоторые виды микроорганизмов образуют споры.
Спора покрыта плотной оболочкой, представляющей для нее защитный покров. Так, например, если большинство бактерий погибает при высокой температуре в течение 30 мин., то споры некоторых бактерий в течение этого времени могут выдерживать температуру 120°. Споры хорошо сохраняются и, попадая в благоприятные условия существования, быстро прорастают и превращаются в обычные бактериальные клетки.