Источники микробов

Микробы, встречаются повсюду, но при плохих санитарных условиях количество их намного увеличивается.
Особенно благоприятным условием для развития микробов является загрязненная почва и вода, пищевые продукты и различные отбросы, так как они содержат вещества, необходимые для питания микробов.

Микробы могут попадать на пищевые продукты с загрязненных рук, плохо обмытой посуды, оборудования и инвентаря и т. п. Мухи, тараканы, мыши, крысы также могут переносить микробов на пищевые продукты и кулинарные изделия.
Вместе с частицами пыли микробы могут переноситься на большие расстояния и оседать на пищевых продуктах и кулинарных изделиях. Больные люди и животные являются также источниками распространения болезнетворных микробов.

Особенно велика опасность со стороны бациллоносителей, т. с. здоровых людей, в кишечнике которых длительное время сохраняются микробы, вызывающие заболевание брюшным тифом, паратифом, дизентерией.

Микробы полезные и вредные.

Полезные микробы используются в производственных целях. Выпечка хлеба, приготовление вина и пива производятся при помощи дрожжей. Квашение капусты, соление огурцов, изготовление сыра, уксуса, молочнокислых продуктов также основываются на жизнедеятельности микробов.

Наряду с полезными существуют микробы, приносящие огромный вред человеку. Порча пищевых продуктов связана с жизнедеятельностью микроорганизмов. Микробы, находясь в благоприятных условиях в каком-либо продукте, разлагают входящие в его состав белки, жиры, углеводы и изменяют внешний вид, вкус и запах продукта: размягчается ткань мяса, рыбы, птицы, появляется слизь, дряблость, липкость и неприятный запах.

Микробы разлагают сложные вещества пиши при помощи ферментов - особых веществ, обладающих способностью ускорить разложение сложных веществ на более простые. Некоторые микробы, находясь в пищевом продукте, способны вырабатывать ядовитые вещества - токсины и вызывать пищевые отравления.

Основными видами порчи продуктов, вызываемыми деятельностью микробов, являются гниение, брожение и плесневей не.

Гниением называют разложение белковых веществ под влиянием гнилостных микробов с образованием дурно пахнущих продуктов: сероводорода, индола, скатола и др.
Брожению подвергаются продукты, богатые сахаром: повидло, варенье, сахарные сиропы и др. Сбраживание сахара происходит под влиянием дрожжей и сопровождается выделением углекислого газа и образованием спирта.
Плесневению обычно подвергаются поверхностные слои продуктов, которые удаляются при зачистке.