Борьба с микробами

Большинство микробов погибают при температуре 65-75° в течение 30 мин. Имеются, однако, микробы, которые переносят эту температуру.
Кипячение убивает неспороносных микробов на поверхности в течение нескольких минут в толще кусков мяса, рыбы температура кипения достигается через более продолжительное время. Чтобы уничтожить споры и сделать среду стерильной (не содержащей микробов) необходимо нагревать продукты до температуры 120-125° в течение 30 мин. в герметически закрывающихся котлах - автоклавах. Этот процесс называется стерилизацией.

Низкие температуры не убивают микробов, но жизнедеятельность их значительно замедляется. Одним из лучших способов предохранения продуктов от порчи является хранение их в холодильниках. Температура (1-6°). которая
бывает в холодильных шкафах, применяемых и буфетах, значительно уменьшает жизнедеятельность микробов и возможность образования токсинов.

Солнечный свет губительно действует на микроорганизмы.
Большинство микроорганизмов при высушивании прекращают свою жизнедеятельность. Однако споры микробов очень устойчивы к высушиванию. При увлажнении продукта споры прорастают и превращаются в обычные вегетативные клетки, способные размножаться.

Применение химических средств (хлорная известь, известковое молоко, хлорамин), а также кислоты, щелочи и соли вызывают гибель микробов, приостанавливают их размножение и жизнедеятельность. На этом основана дезинфекция и санитарная обработка, проводимые в предприятии общественного питания.