Шеф-повар ресторана Lutece Андре Солтнер
Список наград шеф-повара Андре Солтнера не уместился бы на его высоком поварском колпаке, но по нему этого совершенно не видно - хотя он и не может сдержать улыбки, говоря о том, как его причислили к залу славы ассоциации лыжников Хантер Маунтин. Это ежегодная лыжная гонка, в которой более двадцати известных шеф-поваров каждый год состязаются в езде на лыжах по склонам горы Катскилл, в штате Нью-Йорк, в полном поварском наряде. Гонка проводится с 1975 года, и Андре, который вырос, катаясь на лыжах в Вогезах в Эльзасе, Франция, не пропустил ни одного забега.
«Вода и пища помогают поддерживать гармонию между духом и телом», - соглашается Андре со старинной эльзасской поговоркой, и сразу становится понятно, почему он много лет назад выбрал именно эту профессию. Та часть Франции, в которой он вырос, имеет богатые и очень старые традиции народной кухни, и радости застолья, пусть даже и скромного, понятны каждому ее жителю. Однако профессия повара не была предопределена для Андре с самого детства, потому что он вырос в семье плотников и хотел продолжить дело отца и брата и стать краснодеревщиком. Однако мать отговорила его, заявив, что в семье и так уже много умельцев тесать дерево. «И я сразу с ней согласился, потому что не меньше, чем плотником, хотел стать поваром».
 Андре наслаждается своим эльзасским башофом |
Свое обучение Андре начал в марте 1948 года в Hotel du Park в Мулхаузе, неподалеку от родного дома. К двадцати семи годам он уже командовал бригадой из семнадцати поваров в парижском Chez Hansi и был удостоен первой из многочисленных за свою жизнь наград. В 1961 году знаменитый французский ресторатор Андре Сурман искал шеф-повара для ресторана Lutece в Нью-Йорке и случайно узнал о молодом эльзасце. Солтнер принял это предложение, хотя в то время не знал ни слова по-английски. Но ему казалась романтически привлекательной возможность переехать в Америку, потому что его дед уже пытал счастье за океаном во время Золотой лихорадки в Неваде и Калифорнии и часто развлекал внуков полулегендарными историями про «старые добрые времена».
Ресторан Lutece под руководством Сурмана и Солтнера мгновенно стал пользоваться успехом среди гурманов и состоятельной публики и до сих пор остается одним из самых престижных и элитных ресторанов страны. С тех пор как он приехал в Америку в 1961-м, Андре не покидает своего поста в Lutece и остается классическим и традиционным шеф-поваром и совладельцем ресторана. Он со своей женой живет над рестораном и спускается в зал, когда приглашает друзей на ужин. Сейчас он раздумывает о том, чтобы пригласить еще несколько шеф-поваров себе в помощь. «Если я сломаю ногу, когда буду кататься на лыжах, кто меня подменит?» - спрашивает он.
За более чем 40 лет в профессии повара Андре повидал множество разных кухонь, кулинарных традиций и мод и научился ценить креативность. «Но, - говорит он, - основные технологии кулинарии развивались более двух сотен лет, и мы не должны забывать их только ради экспериментов». Сейчас он работает над книгой о кухне Lutece, и, возможно, туда войдут также рецепты, которыми шеф поделился с нами.