Последовательность подачи блюд и напитков

Правила их подачи блюд и напитков на банкете не отличаются от правил подачи при обычном обслуживании. Однако чтобы не получилось перерыва в обслуживании, подача данного блюда и подготовка к подаче следующего блюда производятся одновременно. Регулирует работу метрдотель.

Официант меняет порядок подачи, начиная подавать каждое следующее блюдо с противоположного края стола. Это не относится к официантам, которые обслуживают стол президиума. Здесь подачу всех блюд и напитков начинают с одного и того же гостя.

Пока не уберут использованные приборы и рюмки от подачи предшествующих блюд и напитков, не подают следующие блюда.
Фужер для воды остается на столе до конца банкета. Исключение делается в том случае, если в конце банкета предусмотрена подача игристого вина или фруктов тогда фужер для воды убирают перед их подачей.
Если необходимы транширование или фламбирование некоторых блюд или десертов, то они производятся в присутствии гостей.

Если при подаче блюд и напитков точно соблюдается очередность обслуживания гостей, то при уборке использованной посуды такой порядок не соблюдается, так как все гости не могут закончить еду одновременно.
Подаче нового напитка предшествует уборка рюмки, использованной для напитка, поданного ранее. Если гости пожелают пить один и тот же напиток до конца банкета, все лишние рюмки убирают.

Перед подачей каждого следующего блюда официанты собираются в подсобном помещении, чтобы взять блюда с необходимым количеством порций, и по знаку метрдотеля или бригадира входят в зал один за другим.
Перед подачей десерта стол очищают, сметая крошки, убирая остатки пищи и лишнюю посуду.
Если во время обслуживания официант заметит, что гости пользуются не теми приборами, он тактично принесет новые приборы вместо неправильно использованных, не делая гостю замечания и не указывая, какими приборами следует пользоваться в том или ином случае.

Подача кофе с коньяком или другого напитка.
Это делают одним из следующих способов:

На банкетном столе. Стол тщательно очищают. Заменяют использованные пепельницы чистыми. Только после этого подают кофе с коньяком или ликером. Заранее готовят необходимые приборы и посуду ложечки, чашки, блюдца и т.д., после чего подают сначала кофе, а затем наливают коньяк.

В отдельном зале. Туда гостей приглашает организатор банкета после десерта. Этот вариант предпочтительнее, так как для подачи кофе принято менять обстановку.