Организация и проведение приемов

Оформление стола
Стол обязательно должен быть построен в виде блок стола в линию, так как на нем расставляют заранее большую часть блюд и напитков.

Для него выбирают место в наиболее освещенной части зала. Стол выравнивают, укрепляют и застилают так же, как банкетный. Так как весь стол будет занят посудой с закусками, украшение на нем не делается по общепринятым нормам. Однако, если в меню включено небольшое количество блюд, можно избрать другие способы украшения стола.

Основное требование: оно должно быть простым, чтобы не отвлекать внимания гостей от мастерства, с которым приготовлены подаваемые блюда. После украшения стола, например немного цветов в высоких вазах, на него ставят комплектный прибор, такой же, что и для банкета.
Разница между подготовкой к банкету и подготовкой к этому приему заключается в некоторых особенностях.
Блюда готовят очень тщательно, причем этим занято большое количество квалифицированных поваров.
Независимо от вида и характера блюд и напитков при сервировке стола придерживаются одного и того же порядка, а именно:
напротив каждого стула ставят подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, а на нее тарелку меньшего диаметра;
справа от подстановочной тарелки кладут столовый, рыбный и закусочный ножи, а слева столовую, рыбную и закусочную вилки;
десертные приборы раскладывают тем же способом, как и для банкета;
фужеры для воды, рюмки для аперитива, белого и красного вина расставляют группами, в то время как для банкета подают отдельную рюмку для каждого вида напитка;
после расстановки рюмок и приборов на подстановочную тарелку кладут салфетку, сложенную по форме, выбранной официантами, а слева от вилок ставят тарелку для салата.
За полчаса до начала приема все холодные закуски приносят и расставляют на столе, причем соблюдают следующие условия:
блюда, приготовленные целиком, например поросенка «галантин», поросят, индеек, кур и рыбу целиком, осторожно траншируют и после удаления костей восстанавливают их внешний вид. Желательно, чтобы эту операцию делал шеф повар или один из наиболее опытных официантов;

На четырех человек следует ставить по одному блюду с рыбой, с фирменным блюдом приема («студень»), с холодными закусками (салат «Русский», крабы), со вторыми блюдами и десертом. Расставляют блюда к середине стола в линию по последовательности подачи, т. е. вначале ставят салат «Русский», яйца и помидоры, затем блюда из рыбы, потом подают вторые блюда и в конце обслуживания десерты и фрукты.
Блюда с натуральными овощами (целиком) ставят перед подачей вторых блюд. На каждое блюдо с кушаньем кладут по одному прибору для раскладки блюд, ручка прибора должна быть обращена к краю стола. Хлеб кладут в салфетку на пирожковую тарелку слева от каждого гостя.
Проще выполнить эту работу имея фотографии уже сервированных столов.
После расстановки блюд расставляют напитки. Если зимой можно поставить на стол все напитки, то летом ставят заранее только красные вина, которые не охлаждают.

На стол ставят аперитивные напитки, вина (причем бутылки заранее открывают, но капсюли оставляют, чтобы вино не выветрилось), часть безалкогольных напитков и пиво. Бутылки ставят «букетом», одну рядом с другой таким образом, чтобы ими пользовались 4-5 человек. Бутылки, для которых не хватило места на основном столе, ставят на подсобные столы, откуда их потом подают. Летом бутылки с напитками ставят в холодильники торгового зала.
Расставлять блюда и напитки не следует очень рано, поскольку может испортиться внешний вид холодных блюд и блюд в желе, а охлажденные напитки нагреются.

Сигареты и спички также кладут на стол. Их можно принести и в конце обслуживания.
Если на приеме будут иностранцы, их места отмечают кувертными карточками, флажками и т. д.
В процессе подготовки к обслуживанию официанты ставят тарелки для подачи блюд в тепловые шкафы, а на серванты достаточное количество рюмок, тарелок и приборов, потому что на таких приемах часто приходится менять приборы и рюмки.