Виды различных буфетов

Буфет для завтрака.

В зависимости от характера предприятия и организации встречи посетителей утром буфет может быть так заполнен холодными закусками и напитками, что почти не нужно ходить на кухню и в основной буфет за заказами. Заранее в удобных для посетителей местах в буфете ставят стопки закусочных тарелок для различных закусок, а поблизости чашки с блюдцами для горячих напитков.

Приборы для закуски кладут около тарелок. Если площадь буфетного стола недостаточна, рядом ставят подсобные столики для тарелок и приборов.
В буфете, подготовленном к завтраку, должны быть:
варенье, мед, джем;
несколько видов сыра;
колбасные изделия ветчина, сырокопченая колбаса, свиное филе;
свежие овощи помидоры, сладкий стручковый перец, огурцы;
фрукты по сезону;
соки и нектары;
кондитерские изделия кексы, мелкое сдобное печенье, булочки, хлеб.

Если в буфете есть тепловое Оборудование, в завтрак можно включить вареные яйца, горячие сосиски и горячее свежее молоко. Для завтрака ставят также все виды специй горчицу, соль, черный перец и т. д. Около кувшина с горячей водой кладут пакетики с чаем, сахаром, растворимым кофе и т. д.

Все закуски разделены на порции и оформлены в специальных блюдах. Около каждого наименования блюда ставят ценник. Если нет возможности держать электрическую плитку, горячие закуски приносят из кухни. Подготовленный таким образом буфет при правильной организации работы может полностью обеспечить посетителей завтраком и освободить персонал кухни для подготовки обеда.

Буфет для обеда или ужина. Этот буфет предлагает блюда, которые можно подавать как на обед, так и на ужин.
К ним относятся: холодные закуски из яиц яйца фаршированные с соусом «Тартар» и с соусом «Бристоль»;
рыба анчоусы, судак орлий, судак гляссе, рыба в желе и т. д.;
икра зернистая, кетовая и паюсная;
блюда в желе язык, мозги, цыпленок и т. д.;

муссы из цыпленка, ветчины, печени;
галантины из курицы, поросенка; блюда шофруа из курицы, индейки, ветчины в желе, ветчины с салатом;
жареные блюда цыпленок жареный, телятина жареная, ростбиф, коктейли из ролков, мидий, ветчины и т. д.;
свежие овощи помидоры, огурцы, перец, салаты из овощей;
брынза и сыр белая брынза в рассоле, сыры «Рокфор», «Эдельвейс», «Албена» и т. д.;
свежие фрукты по сезону;
хлеб.

В ассортименте буфета несколько видов аперитивных напитков -водка, виски, коньяк и прохладительные напитки минеральная вода, лимонад, нектары и соки. В двух или трех местах на буфет ставят стопками тарелки, а около напитков рюмки. Для оформления порций буфета ставят 1-2 подсобных столика. Такой буфет существенно облегчает работу персонала холодного цеха и основного буфета, а также работу официантов. Обычно буфет устраивают в одном из залов предприятия. На различных предприятиях работу можно организовать следующими способами.

Буфет с одним буфетчиком.

Его задача: обеспечить буфет необходимыми блюдами и напитками и предлагать их посетителям, оформлять подачу и подавать выбранные ими блюда и напитки. Он сам получает деньги за поданные блюда. Может обслуживать посетителей, предлагая все виды продукции, т. е. блюда, напитки, кондитерские изделия и т. д.

Буфет с бригадным обслуживанием.

Один из официантов занимается подготовкой и пополнением блюд. Каждый посетитель может сам выбрать и положить на тарелку кушанье, которое он оставляет на подсобном столике, чтобы его принес свободный в данный момент официант из бригады. В большинстве случаев посетители указывают, что они хотят взять, а официанты кладут на тарелку кушанье или наливают соответствующий напиток и подают его, когда посетитель сядет. При подаче официант записывает в счет, находящийся на столе, что он принес. Если буфет обслуживает и другой участок, то ведут отдельный счет поданных на него блюд и напитков и предупреждают об этом бригадиров участков. Счет оплачивается бригадиру при подведении общего итога.

Буфет, организованный по предварительной оплате.

Такие буфеты делают в некоторых ведомственных домах отдыха, на туристических пароходах категории «люкс» и в ресторанах, где питание оплачивают предварительно. Официанты ставят закуски. Одни из них помогают посетителям при выборе блюд и подают блюда, а другие разносят различные виды напитков, которые посетители оплачивают отдельно.

Подготовленная для буфета продукция записывается в заборный лист. Его подписывают шеф-повар, ответственный основного буфета, маркировщик, метрдотель или директор и передают ответственному по буфету. После окончания работы вся оставшаяся продукция возвращается, заверяется подписью материально ответственных лиц. Организация буфета в торговом зале не только удобная форма быстрого и культурного обслуживания посетителей,она облегчает работу производственного персонала в моменты наибольшей загрузки торговых залов.