Разработка товарного ассортимента

Товарным ассортиментом называется перечень товаров и изделий, реализуемых на предприятии питания. Чтобы правильно построить товарный ассортимент, необходимо в первую очередь учитывать спрос потребителей. Однако наряду с этим следует прививать посетителям новые вкусы, вызывать спрос на новые виды товаров.
Разрабатывают ассортимент, изучая спрос потребителей путем анализа проданных товаров за истекший месяц и по ежедневным записям неудовлетворенного спроса.

Неудовлетворенным спросом называется спрос населения на товары, которые отсутствуют в продаже. Чем шире ассортимент товаров буфета, тем полнее удовлетворяются запросы потребителей и тем больше оборот буфета.

Устанавливая ассортимент, надо исходить из необходимости в первую очередь удовлетворить потребителя дешевыми горячими и холодными закусками. Мясные, рыбные, овощные холодные закуски, изготовляемые на кухне, должны занимать преобладающее место в буфетном ассортименте.
Наряду с этим должны быть в большом выборе мучные и кондитерские изделия и горячие напитки (чай, кофе, какао). Особое внимание необходимо уделить организации отпуска через буфет горячих пирожков, имеющих большой спрос у потребителей. Горячие сосиски, сардельки, яичницы, яйца, сваренные всмятку или в мешочек, должны быть повседневно в буфетах, расположенных вне здания столовой. Наряду с открытыми бутербродами в буфетах должны быть закрытые и закусочные бутерброды.

В буфетах должен быть широкий ассортимент безалкогольных напитков, особенно летом, а также фруктово-ягодных натуральных соков, крайне полезных для здоровья человека. Варенец, простокваша, кефир, молоко, сметана, сливочное масло, сырки, различные сыры, мороженое являются продуктами массового спроса и должны быть ежедневно в буфетах.

В хорошо оборудованных буфетах рекомендуется включать в товарный ассортимент изделий также комплексные завтраки, представляющие собой набор продуктов блюд и напитков. Например: масло сливочное, 2 яйца всмятку, булочка, кофе, сосиски горячие, булочка, простокваша, яйца, масло, булочка, рыба в маринаде, масло, булочка, кофе.

Эти наборы надо составлять из продуктов и изделий, пользующихся наибольшим спросом. Продажа таких завтраков улучшает обслуживание потребителей, увеличивает производительность труда буфетчика и оборот буфета. Стоимость таких наборов целесообразно подбирать на ровную округленную сумму.
Буфетчик должен знать ассортиментный минимум буфета, требовать от администрации обеспечения буфета необходимыми товарами и иметь не минимальный, а развернутый ассортимент товаров.

Большое значение имеет устойчивость основного ассортимента товаров, т. е. ежедневного наличия в меню блюд, пользующихся постоянным спросом. Потребитель, направляясь в буфет, должен быть уверен в том, что он найдет в нем то блюдо, которое он любит и обычно заказывает. Это не исключает необходимости непрерывно расширять ассортимент изделий, вводя новые виды товаров, при этом необходимо разъяснять потребителю качества каждого нового товара.