Подготовка продовольственных товаров к продаже

Подготовка продовольственных товаров к продаже состоит в предварительной нарезке их на порции, развешивании, раскладке, заправке, разливе, укладке на блюда, тарелки, вазы и в размещении их под стеклом витрины.

Предварительно проведенная подготовка ускоряет процесс обслуживания потребителей, повышает производительность труда буфетчика и увеличивает пропускную способность буфета.

Вино, водку, пиво в бутылках подготавливают к продаже следующим образом: бутылки протирают, просматривают на свет. Если в напитке будет обнаружена муть, осадок слизь, то такие бутылки к продаже не допускаются. Бутылки с напитками (по одной или по две) выставляют для показа, остальные располагают в удобном для отпуска месте. На бутылках должны быть этикетки отпуск напитков без этикеток воспрещен. Кружки рюмки и стаканы располагают на чистом подносе с левой стороны от колонки или разливного крана.

Молоко, сметану, сливки размешивают и разливают в чистую тару согласно норме. Несколько образцов выставляют на прилавок, а остальные хранят в холодильном шкафу.

Сыр, творог, сырковую массу раскладывают порциями на маленькие тарелки по 1-2 порции для показа выставляют на прилавок.

Яйца вареные, промытые, с чистой скорлупой укладывают горкой на вазы.
Масло сливочное кладут небольшим целым куском на тарелку или вазу, а подготовленные порции нужного веса хранят отдельно на льду или в чистом холодном месте.

Штучные хлебо-булочные укладывают рядами на лотках или вазах по нескольку штук для показа, а остальные размещают под прилавком. При большом спросе и массовых наплывах потребителей ржаной или пшеничный хлеб в небольшом количестве заранее нарезают па куски по 50 г и хранят в лотках или ящике, покрытыми чистым влажным полотном.

Жареные и печеные пирожки кладут для показа на блюда или вазы раздельно.
Баранки и сушки укладывают на глубокие вазы конусом или горкой.
Пирожные просматривают и кладут на вазы или продолговатые лоточки рядами так, чтобы был виден верх пирожных и не нарушалась бы их отделка. Укладывать пирожные друг на друга (в два ряда) недопустимо.
Печенье пряники вафли укладывают в вазы горкой, рядами, с промежутком между ними.

Конфеты в обертке укладывают на вазы горкой в виде елочки. Для этого на дно вазы помешают один-два ряда конфет, затем ставят их в вертикальном положении по краям вазы в один ряд, снова заполняют середину, укладывают второй вертикальный ряд и так до тех пор, пока не будет заполнена вся ваза.
Конфеты без обертки насыпают горками на вазы.

Мармелад и пастилу кладут на прилавок в коробках, по одной коробке
Шоколад в виде мелких плиток укладывают штопором, зигзагами или звездочками, а крупные плитки шоколада (по 1 - 2 плитки) выставляют для показа на видное место под витриной.

Фрукты перебирают, калибруют, промывают, протирают и укладывают на глубокие вазы, украшая иногда ветками винограда.

Холодные закуски из мясной и рыбной гастрономии заготавливают только по 1-2 порции, которые выставляют для показа под витрину. При большом спросе гастрономию нарезают на куски, укладывают на блюдо и ставят в холодильник, чтобы куски нс заветривались и не высыхали. При небольшом спросе продукты нарезают после заказа.

Бутерброды с кетой, семгой, лососиной, икрой, балыком, сельдью, кильками, маслом, копченой колбасой, копченой грудинкой при наличии спроса можно заготавливать на часовую потребность. Бутерброды с вареной колбасой, ветчиной, сыром заготавливают только для выставки. Приготовление и отпуск покупателю таких бутербродов производят после заказа.

Кисели, компоты, фрукты в сиропе разливают
в стаканы или вазочки по норме. Часть выставляют на показ, а остальные хранят на льду или в удобном для отпуска месте.
Пудинги укладывают на десертные тарелки и перед подачей поливают подливкой или вареньем.

Сосиски сортируют по величине, кладут в кипящую воду небольшими порциями (в соответствии с пропускной способностью буфета) и оставляют их на 6 минут (сосиски) и 7-10 минут (сардельки). Держать их в виде более указанного времени не рекомендуется, так как они становятся безвкусными.

Яйца всмятку, котлеты, яичницы готовят поело заказа потребителя.
Консервы только при наличии спроса раскладывают но 1-9 порции для выставки. Открытые банки освобождают от продукта и хранят консервы в другой посуде на холоде.

Кулинарные изделия приготовляют по мере, учитывая спрос на них и разные часы торговли. Имеющиеся в меню изделии выставляют для показа по 1- 2 порции.

Подготовка помещения и сервировка столов

В помещении буфета должна быть абсолютная чистота. Панели стен, окна, плафоны следует ежедневно протирать влажной тряпкой, пыль и паутину немедленно удалять, полы мыть ежедневно один-два раза. Прилавки, витрины, пристенные шкафы и т. д. следует ежедневно тщательно протирать влажной тряпкой и промывать загрязненные места горячей водой, мылом.

После тщательной уборки зала столы накрывают чистыми скатертями или белой клеенкой, расставляют приборы с горчицей и солью. В железнодорожных и театральных буфетах на столы ставят фруктовые воды, бутылочное пиво, пирожные и фрукты в вазах, фужеры и десертные тарелки. При наличии цветов их ставят на столы в высоких узких стеклянных вазах.